20140221人气美食视频全集：蟹粉蹄筋的做法

 

　　该视频主要文字介绍：

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　　蹄筋通常指食用牛、羊等牲畜四肢上的筋，常见的有牛蹄筋，羊蹄筋等。常用做法有炖、焖、煮等。营养丰富，有滋补作用。

　　牛、羊、猪等动物四肢中的筋的干制品。食用时再经胀发，可烹制菜肴。民间以为补品，有健腰膝，长足力的功效。

　　蟹粉蹄筋是一道以水发蹄筋、蟹粉、姜米等为原料，精心煮制而成的沪菜美食。

　　蟹粉蹄筋的做法一

　　制作原料

　　水发蹄筋(300克)、蟹粉(160克)、葱段(8.5克)、 姜米(8.5克)、胡椒粉、黄酒、酱油(12.5克)、盐、味精、菱粉(60克)。

　　制作过程

　　一、将蹄筋去开成二段。

　　二、开热猪油锅，将葱、姜放入锅内爆一下就捞出来。然后将蟹粉放入略炒，加酒、盐、酱油、味精和水110克，随后将蹄筋放入锅内，烧约二分钟，下湿菱粉勾芡，撒上胡椒偻，浇些猪油即好。

　　做法二

　　选料

　　水发蹄筋400克(干蹄筋约需200克)，蟹粉(包括蟹黄、蟹肉)75克，香菜少许。

　　调料

　　黄酒3匙，葱花、姜末各半匙，细盐、酱油、白糖、米醋各少许，40°水生粉2匙半，猪油50克。

　　制法

　　1.干蹄筋水发方法：将干蹄筋放在盛器中，加清水浸没，放葱结、姜块、黄酒，上笼用大火沸汽猛蒸2小时，至软糯而有弹性即成。

　　2.把水发蹄筋一切两段，每段再直剖成两爿。香菜切成3厘米长的段。

　　3.净锅烧热，加少量油，烧至油六七成热时，放葱花、姜末煸炒出香味，放蟹粉煸炒去腥，加黄酒、酱油、白糖，后加米醋，盛在小碗中待用。

　　4.原锅内放鲜汤(约250克)、蹄筋，烧沸，放黄酒、酱油、细盐、白糖，烧透，再放味精、米醋，将水生粉徐徐淋入勾流利芡，随即将猪油沿锅内壁徐徐淋入，并将炒好的蟹粉均匀地撒在蹄筋上，然后盛出，撒上香菜段即成。

　　特点

　　蹄筋白净软糯，蟹粉黄亮鲜美，香菜碧绿清香，系秋令筵席菜品、应时佳肴之一。

　　关键

　　1.蹄筋的口感应是软糯滑口、富有弹性，故水发时，不可过熟，过烂。

　　2.蟹粉要用油煸去腥，并多放姜末、米醋，但不宜使用麻油，因蟹肉阴凉、麻油滑肠，肠胃功能较差者不适应。