20130726食全食美菜谱：邓伯庚讲山椒烧鱼做法

 

　　山椒我们经常在一些菜品中看到，是用来做一些配料的。山椒做为配料吃非常的可口，尤其是和鱼肉一起搭配吃的时候，能很好的将鱼的腥味盖住。下面就让我们的邓伯庚大厨来教教大家怎么做山椒烧鱼吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　野山椒烧鱼很多人应该都吃过，这应该是爱吃辣的人的爱。下面来介绍它的具体做法。

　　野山椒红烧鱼做法

　　材料

　　草鱼，泡椒，泡姜，泡萝卜，豆瓣酱，大蒜，大葱，香菜，干花椒粒，酱油，料酒，红薯淀粉，醋，白糖，鸡粉。

　　做法

　　1.草鱼收拾好后洗净沥干水分。

　　2.把鱼都清理干净以后，再用水洗几遍，然后切成块状。

　　3.然后加盐、料酒、胡椒粉再加红薯淀粉腌制。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。

　　本期嘉宾介绍

　　邓伯庚

　　男，北京市外事学校烹饪专业部主任，中式烹饪高级技师，经过他改良的菜品不仅美味还更加有营养。

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　　4.大葱，香菜切断，大蒜切厚片。

　　5.泡山椒、泡姜切丝。

　　6.把火开大，让鱼在锅里炸一下，在炸之前要给鱼抹上一些淀粉。

　　7.油锅烧热，放入植物油，将泡姜、泡椒倒，一大把干花椒、1大勺豆瓣酱煸炒出红油。

　　8.再加酱油1勺。

　　9.八角和茴香，爆炒出香味。

　　10.在锅内加适量的清水和半勺白糖。

　　11.煮开之后把炸好的鱼块放入，调入1勺料酒和半勺鸡粉，中间可以稍稍晃下锅子，让汤汁盖在上半部分的鱼上。

　　12.放入大葱段小火煨5分钟关火，放上一大勺子醋(放醋主要是为了去腻)好直接倒入碗中，因为鱼非常嫩，一用铲子，鱼容易碎。

　　小贴士

　　1.炸鱼时间切勿过长，炸至外皮稍微带黄色即可，以免影响口感，这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟。

　　2.泡姜泡椒，豆瓣酱都带有咸，所以盐按需在加。

　　3.烧鱼还有一点就是鱼开始煮之后，别去翻动她，尽量不要动，觉得汤汁不够，怕上半部分鱼不够入味的话，可以晃下锅子，或者用勺子取点汤汁稍稍浇一下。