20130301食全食美视频：邓伯庚讲八宝辣酱做法

 

　　在我们中国有很多的美食，不同的地方食物的种类各有不同。今天要说的是一道有名的沪菜。那么小编要给大家推荐的是八宝辣酱。这是一道上海菜。下面就让我们的邓伯庚大厨来教教大家怎么做八宝辣酱吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　八宝辣酱可能很多人都吃过，这在伤害还是比较有名的，下面就来了解一下它的具体做法吧。

　　八宝辣酱

　　“八宝辣酱”是上海的特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。

　　“炒辣酱”是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。

　　在这道菜中，一定要有八种食材，这才能算上正宗的八宝辣酱。

　　必须要有这八样食材：猪肉、鸡肉、鸭胗、猪肚、虾仁、冬笋、白豆腐干和花生仁。

　　过年的时候，常有现成配菜的半块肚子，两只胗肝，这时在家里烧一只八宝辣酱倒还不难。

　　平常日子特地要吃这一味，光按低比例配齐材料已经要费点周章，且每种食材都要——打点。

　　猪肉的选择也有很多的讲究，好选择紧实的部位，比如说猪腿这个部位的肉。

　　鸭胗和猪肚都要事先煮熟，鸭胗不易入味，是材料里唯一要切片的一种，猪肚要选厚点的肚尖，才切得出肚丁。

　　本期嘉宾介绍

　　邓伯庚

　　男，北京市外事学校烹饪专业部主任，中式烹饪高级技师，经过他改良的菜品不仅美味还更加有营养。

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　　冬笋先煮十分钟，去笋的涩味。豆腐干也需焯水，一定要选本色的白豆腐干，蒲包豆腐干、熏干、五香豆腐干都会抢味。花生仁去衣、油氽、冷却。

　　材料配齐后，可以开始炒酱。八宝辣酱虽然带个辣字，但仍是上海式的小辣怡情，辣远远不是主角，“八宝辣酱”味道应该辣鲜而略甜，饭店的八宝辣酱用的基本是豆瓣酱，自己也可以加一些甜面酱，豆瓣酱咸香，甜面酱鲜润，于味道上相互有个照应，再加上一点辣椒酱，三种酱齐心协力，有统领一众食材的力量和担当。

　　辣酱要先炒，煸出红油待用。再另起油锅，将豆瓣酱和甜面酱一同反复小火翻炒至润滑剔透。将上述除花生米、虾仁之外的六种食材及辣酱一并倒入翻炒。

　　别忘了一边的虾仁，手剥的新鲜河虾仁，只要加盐稍微捏一捏，纱布吸干水分，快油拉一拉出锅。给深栗色的炒酱盖上一顶粉红的小帽子。

　　这也是有定规的，河虾仁非常娇嫩，不能同其他食材一般和酱一起炒，一定是单独炒制，额外加在八宝辣酱之上，才算地道。

　　沪菜—八宝辣酱做法

　　特点

　　色泽艳丽光亮,鲜辣辛香。

　　材料

　　已浆虾仁,花生米,猪腿肉丁,鸭肫片,笋丁各50克,肉清汤熟鸡肉丁各75克,熟肚丁,豆瓣酱,白糖各,25克,熟猪油150克,水发海米,10克,湿淀粉40克。

　　烹饪方法

　　将鸭肫片鸡丁肉丁肚丁,笋丁,水发海米,花生米放在碗里拌和.熟猪油烧至四成热,放虾仁滑熟后捞出.锅内炒红辣椒煸出红油,放入已拌好的鸡丁等,加味精酱油白糖豆瓣酱肉清汤烧开,小火烧3分钟转大火,湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘,将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开,湿淀粉勾芡加熟猪油,浇在鸡丁上即可。