制作鲜汤忌讳
制作鲜汤的骨头忌在热水中下锅,应在冷水时下锅。烧炖中途不宜加冷水。
如果一开始就放在热水中,会使骨头表面的肉骤然受热,从而使肉中的蛋白质不能充分地溶解于汤中,汤的味道就不如放冷水烧出的味道鲜美。肉类、骨头中含有大量蛋白质和脂肪,若在烧炖中途加冷水,汤的温度发生变化,蛋白质和脂肪会迅速凝固,肉骨表面的空隙骤然收缩,不易烧酥,汤的鲜味也会减退。
制作鲜汤忌早放盐。盐有渗透作用,最容易渗入原料,使其内部的水分析出,加剧蛋白质的凝固,从而影。向汤的鲜味。
制作鲜汤忌姜、葱、酒等佐料过多。这些佐料会影响汤汁本来的鲜味。
制作鲜汤忌让汤汁大滚大沸。汤汁大沸,会使汤中的蛋白质分子运动激烈,凝成许多白色颗粒,使汤变得浑浊。