食品添加剂的分类

抗氧化剂的作用机制是复杂的，并且有许多可能性。一些抗氧化剂容易被氧化，并与氧气反应来保护食物。一些抗氧化剂可以释放氢离子来分解和破坏在脂肪和油的自动氧化过程中产生的过氧化物，因此它们不能形成醛或酮产品，如tdpa月桂酯等。

一些抗氧化剂可能与它们产生的过氧化物结合形成氢过氧化物，从而中断油脂的氧化过程，进一步组织氧化过程，同时形成抗氧化剂*基本身。然而，抗氧化*基可以形成稳定的二聚体或与过氧化物*基结合形成稳定的化合物。

漂白剂这类物质都可以生成二氧化硫(S0，)，二氧化硫在雨水之后就会形成亚硫酸(H，S0，)。它除了具有漂白作用外，还有防腐的作用。此外，由于亚硫酸具有很强的还原性，它能消化水果和蔬菜组织中的氧，抑制氧化酶活性，防止蔬菜和水果中维生素C的氧化。在人体内，亚硫酸可以被硫酸盐替代，并通过解毒过程从尿液中排出。

亚硫酸盐不适合动物食品，以避免难闻的气味。亚硫酸盐对维生素B有破坏作用，所以维生素B含量高的食物，如肉类、谷物、奶制品和坚果都不太合适。它在美国和其他国家的使用受到严格限制，因为它可能会引起儿童过敏反应。

护色剂又称发色剂。在食品加工过程中，为了改善或保护食品的颜色，除了直接用色素给产品着色外，有时还需要加入适量的护色剂，使食品呈现出良好的色泽。

细节提示

人们普遍认为食品添加剂比人工化学合成更安全。事实上，由于现有检测方法和检测内容的限制，许多天然产物的毒性无法准确判断。此外，与检测结果相比，天然食品添加剂的毒性与合成食品添加剂相比并不小。