1原料介绍

麦门冬为门百合科植物麦冬、湖北麦冬、短葶山麦或山麦冬、沿阶草等的块根。麦门冬为多年生草本，四川在栽后第2年4月下旬收获，浙江在第3年或第4年收获。选晴天挖取根部，抖去泥土，切下块根和须根，洗净，晒干水汽后，揉搓，再晒，再搓，反复4至5次，直到去说须根后，干燥即得。浙江多将洗净的块根晒3至5日，放在箩筐内闷放2至3日，再翻晒3至5日，剪去须根，晒干。
1. 麦门冬有杭麦冬及川麦冬之别。
(1) 杭麦冬块根纺董形，长1.5至3.5厘米，中间直径3至7毫米。表面目黄色或黄白色，有料深的细纵纹。质韧，断面类白色，*有细小圆形中柱。气微香，味微甘、涩、嚼之微有粘性。
(2) 川麦冬，块根短小，表面乳白色。质较坚硬，香气小，味淡，少粘性。
2. 湖北麦冬呈纺锤形，两端略尖，表面淡黄色至棕黄色，具不规则皱纹。质柔韧，干后质硬脆，易折断，断面平坦，淡黄色或棕黄色，角质状，*具细小淡黄色木心。气微，味甜，嚼之发粘。
3. 短葶麦冬形状稍扁，表面具粗维纹。味甘，微苦。
4. 山麦冬块根呈纺锤形，略弯曲，两端狭尖，中部略粗。
5. 沿阶草块根纺锤形，表面有细维纹。断面黄白色，中间细小味淡。
均以肥大，淡黄白色，半透明，嚼农家肥料粘性者为佳。

2营养分析

麦冬性微寒，味甘微苦。麦门冬含多种甾体皂甙、胡萝卜素、粘液质、糖类、豆甾醇等成分。药理实验证明，麦门冬有升高白细胞，延长抗体存在时间的作用，提高免疫功能和核酸合成率，促进抗体、补体、干扰素、溶菌酶等免疫物质产生。因此麦门冬有增强正气、加强抗邪作用，从而减少疾病的产生。正如《本草纲目》所说“久服轻身，不老不饥”。

3适宜人群

4食用指导

1. 凡温燥犯肺，干咳无痰，或痰少而粘者，可与桑叶、沙参、天花粉等配伍。
2. 凡热伤胃阴，津液不足，口渴咽干，舌红少苔者，可与沙、玉竹等配伍。
3. 若兼纳食不佳者，可与谷芽、扁豆等同用，以健脾消食；兼气逆呕恶者，可与半夏、粳米、甘草等相配。

5食疗作用

海参始见载于三国吴沈莹所撰《临海水土异物志》。其后，很长一段时间极少见诸于文字。直至元代贾铭《饮食须知》始又见记载：“海参味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。”对其性味、功用已有认识，说明以前一直食用，可能仅在沿海，尚未普及，故文献少见。明代，《五杂俎》记载：“海参，辽东海滨有之，一名海男子……其性温补，足敌人参，故名海参。”说明得名的缘由。从清代《随园食单》中，开始认识到“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也”，说明赋味的必要，并叙述了赋味的方法。《食宪鸿秘》则介绍了糟、酱两种吃法。以后记载渐多，如《闽小记》、《本草从新》、《调疾饮食辩》、《清稗类钞》、《调鼎集》等均有所记载。清代后期将海参收入“八珍”之中，列为筵上珍品。20世纪60年代，中国已实行人工养殖，产量日增，食用更趋普及。西方人原来视海参味怪异而不食，现在也从中国领略其风味，食用者日多。而且从其医疗健身的功用被报道后，对海参的重视程度正在逐步增长中。

6食材文化

7温馨提示