吃秋扁豆必须煮熟煮透

扁豆中含有皂素和红细胞凝集素，皂素对胃黏膜有较强的刺激作用；红细胞凝集素可以破坏人体细胞，降低细胞的携氧功能，使红细胞凝集而引起中毒。据说，初冬下霜后采摘的扁豆最易引起中毒。中毒者一般于进食扁豆后数分钟至4小时发病，会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，少数人可有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等症状。

扁豆中的毒素在较长时间的高温下可完全被破坏而失去毒性，因此在烹制扁豆时，尤其是秋扁豆(秋扁豆中凝集素的含量比较多)必须煮熟焖透，使毒性消失才可食用。若烹制的扁豆颜色较绿、口感生硬、豆腥味较重，则扁豆中的毒素没有被消除而易引起中毒(如吃扁豆馅饺子、凉拌水焯脆扁豆和急火炒扁豆等均易引起中毒)。而焖扁豆因加热时间较长，食后很少发生中毒现象。为了使扁豆熟透，在炒制时，扁豆的量最好不超过锅容量的一半；用油煸炒后，加适量水并盖上锅盖，以100℃小火焖10分钟左右，其间用铲子翻动扁豆数次，以使其受热均匀。

扁豆中毒事件常多发于集体食堂，这是因为集体食堂炒扁豆时因锅大、量多，使扁豆受热不均匀而未烧熟煮透的缘故。