扁豆中含有植物"凝集素”，又称"毒扁豆碱”，它能使人体内红细胞凝集，因而有毒。儿童对凝集素的敏感性较强，中毒时容易引起呕吐、腹痛，有时还会有头痛、头昏等症状出现。
"凝集素”在高温下，可以完全被破坏，失去毒性作用。因此，在烹制扁豆时，尤其是秋扁豆(因秋扁豆中"凝集素”含量比较多)必须煮熟煮透，使"凝集素”的毒性消失才可食用。
如果加热不彻底，口感生硬，豆腥味较重，扁豆中的毒素没有被消除，极易引起中毒。尤其是吃扁豆馅饺子、凉拌水焯脆扁豆和急火炒扁豆等都容易引起中毒。而焖扁豆因加热时间较长，食后很少发生中毒现象。
其他豆类，如大豆、蚕豆、刀豆等都有类似毒性，食用时都应重视加热处理。
