三鲜鱼肚的做法
名贵海味菜，鱼肚品种很多，质量好差悬殊，以广肚为优，形大肉厚，涨发性好，形小的河鱼肚最差。鱼肚是鱼的呼吸器官，是我们通常说的鱼鳔外面的一层白膘，经干制而成。过去在饮食业，往往选用较大的四大养殖鱼，加工时将鱼鳔上的白鳔摘下剪开，贴在墙上风干而成鱼肚。涨发鱼肚时一般形大质好的采用水发，如广肚等，形小质差的用油发，如四大养殖鱼的肚等。
三鲜鱼肚
主料：水发广肚400g
配料：熟火腿15g（三片） 鸡脯肉50g、浆虾仁50g、小菜心10株
调料：鸡蛋清四分之一个 葱结15g、姜块15g、姜汁10g、葱段5g、精盐5g、黄酒35毫升、味精3g、湿淀粉35毫升、胡椒粉0.5g、荤汤500毫升、芝麻油10毫升、熟鸡油10g、色拉油250毫升（约耗50毫升）
三鲜鱼肚的做法
1、将鱼肚切成约5厘米宽的条。
2、再横着每间隔1厘米斜批成块。
3、鸡脯肉斜批成薄片，用精盐少许、黄酒3毫升，轻抓上劲。
4、再加蛋清、湿淀粉5毫升拌匀。
5、菜心洗净，把菜根削尖。
6、姜去皮，用刀拍松。
7、锅中加水，烧开后放入鱼肚汆烫一下，倒入漏勺沥去水。
8、锅用旺火烧热，练锅后加油，烧至四成热时倒入虾仁、鸡脯肉，用筷子划散，见转色时倒入漏勺沥油。
9、锅中加荤汤250毫升，水150毫升，放入葱结、姜块，烧开后倒入鱼肚。
10、再开后撇去浮沫，加黄酒15毫升，加盖用中火焖烧5分钟，倒入漏勺，拣出葱结、姜块。
11、锅中加荤汤150毫升，旺火烧开后放入菜心，用勺不断翻动，刚断生时加精盐1.5g、味精1g，用湿淀粉10毫升勾薄芡，淋入芝麻油。
12、然后在圆盘上把菜心像排队一样围摆成一圈（圈内装三鲜鱼肚用）。
13、另一锅内加油25毫升，倒入鱼肚、加荤汤、姜汁、精盐、黄酒，加盖用中火焖烧5分钟，放入鸡片、虾仁，加味精，再烧约1分钟。
14、然后用湿淀粉勾成流芡，投入葱段，淋上鸡油，撒上胡椒粉，略翻锅后装入菜心圈内，整齐盖上火腿片即成。
特点：清秀雅丽，鱼肚柔软，糯而滑口，醇而味美，鸡虾鲜嫩。
制作关键
1、鸡脯肉与虾仁滑油时油温不可过高，防止失色及粘连。
2、烧鱼肚时宜用中火焖烧，掌握好勾芡时汤汁的数量，调准口味再勾芡。
3、双锅配合使用，加热后衔接好，装盘基本同步。
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