原汁原味大盘鸡
做这个菜，总是感叹锅和盘子不够用，虽然只用了半只土鸡，加上土豆之后30cm的炒锅想挥洒自如的翻炒就相当吃力了。早前就想添一个*家中专门装大盘鸡和水饺的那种大搪瓷盘子，一拖就到现在，关火盛菜就发愁，想装这个菜家里最大的盘子也嫌小，用海碗吧，待用汤汁拌皮带面时又不称手，灵机一动拿方烤盘代替，虽然意境差了些，但基本效果倒是不错。
*大盘鸡，在我心中一直是典型的*式江湖菜，沙湾县或是*其他交通干道的路边边，貌似简陋的一家小店端出这扎扎实实豪迈大气的盘子，甭管是跑江湖的司机还是尝新鲜的食客，都立马为之折服。另一方面，江湖菜中最响当当的少不了川菜中的重庆菜，而*大盘鸡与川人川菜的关系也可谓是千丝万缕。大盘鸡、炒米粉之类虽然在疆内风靡，但其中体现的更多的是文化交融的影子，上世纪中叶开发*的老一辈们来自全国各地，食物也不自觉的在文化融合的过程中产生了既独属又海纳的特点。以大盘鸡为例，其菜肴风格因为大量的干辣椒和花椒入菜，导致至今关于大盘鸡的起源说都和川人川菜分不开。有说是四川厨师到*后发明的，有说是本地人和四川人一起发明的，也有说是入疆的四川人多，为了迎合川菜口味而发明的不论哪种说法，都印证了正宗的*大盘鸡口味是比较重的，尤其是重麻重辣，绝不是轻描淡写的一大盘土豆烧鸡就能称得上*大盘鸡的名号。
每当说起炒米粉和大盘鸡的辣时，都有朋友好奇也怀疑的问我，*人也吃辣？？
霸道*江湖菜，原汁原味大盘鸡
材料：土鸡半只，土豆两个（图里是一个，后来看太少又加了一个更大的），青辣椒2-3个
香料：葱姜蒜大量，皮牙子（即洋葱，若无也可省略）适量，长形干辣椒视吃辣能力一大把（店家制作辣度可选，辣些的辣椒用量可能是我的2-3倍不止），上好红花椒一小撮，八角一个（有条件可买一袋大盘鸡香料包，里面香料每样几克品种更丰富，若只用最家常的香料，1-2个八角就行）
调料：盐适量，豆瓣酱2-3汤匙，黄酒（啤酒、白酒、料酒皆可）3-4汤匙，冰糖几小块（参照我以前的方法直接用自制糖色水更方便），酱油1汤匙（我用的头抽，若不炒糖色酱油得增加，或用老抽辅助上色），油要略多
1、鸡肉洗净斩块沥干水分备用，先把鸡身上零碎的脂肪丰富的部分在锅里炼一下油（此步增香，非必须），视出油多少再继续补清油（店家大盘鸡用油会很多，自制视喜好可适量减油，但风味也会打折），下入葱姜蒜、洋葱、辣椒、豆瓣酱，快速翻炒几秒后拨到一边；
2、把余油集中到锅底一侧，放入冰糖（如果有自制糖色水此步可省略，直接在加入鸡肉后倒糖色水即可），小火让糖在油里融化，直到成棕色汤汁；
3、在另一侧的香料中加入花椒，在不干扰糖的同时轻轻翻炒香料（这是我为了把多个步骤统筹到一口锅一次完成而权宜的做法，适合小家操作）；
4、待冰糖融化成深色糖汁即可快速把香料再推到过*快速翻炒2、3秒马上倒入鸡肉；
5、快速翻炒鸡肉，烹入黄酒（我忘记放豆瓣酱，用油够足的话如图在这一步补放，风味不会有大影响）；
6、翻炒要持续一会儿，一直要把鸡肉炒断生，水分炒干，锅里是油润润，鸡肉也上色不少，加入酱油；
7、再翻炒一下使酱油均匀并受热，加水2.5-3杯（标准量杯一杯约240m1，这是炖半只土鸡的用量，超市三黄鸡不需要炖那么久，水量也不用那么多，水可以用啤酒代替）；
8、将整锅大火煮开，盖盖转小火焖；
9、焖40分钟左右开盖翻匀，加盐调味；
10、加入切块的土豆，翻炒均匀，继续盖盖焖煮；
11、焖20分钟到半小时（以土豆酥烂为限）加入青椒块；
12、翻炒，使青椒断生基本完成；
13、炖鸡的时候要准备醒面片，鸡吃到一半需要主食了，就在沸水里下一些现扯的宽面皮，沾汤汁吃。
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