鱼香大虾的囟香味汁的用量为什么要多些

味汁用量是指虾肉蘸满裹匀时所需要味汁的总体用量（味汁的总体用量在鱼香大虾中除了调味品本身和水的用量外，还有油的用量，泡辣椒和葱姜蒜的用量，这些都是以味汁的形式出现在菜肴当中的）。味汁的用量应以稍多些为原则，其原因有二：

一是味汁的调制是菜肴惟一的口味来源，虾肉的口味完全来自鱼香味汁的调制。成菜以后，直观时，不能有虾肉裸露在味汁以外，完全被鱼香味汁裹匀，只有这样，菜肴的口味才显得充实，反之菜肴就会味薄。怎样确定味汁的合理用量呢（此菜的制作是专汁专用，其顺序应是先炸虾，后勾汁，不能先把味汁调好再炸虾，这是菜肴制作的规律）

味汁量的确定应该以虾肉的量为依据，两者用量要成比例。这没有什么诀窍，只能靠经验，理论上没有什么成文的规定。

二是虾肉本身的性质所决定的。味汁的用量不宜过少，因为虾肉刚刚被炸过，表皮已呈酥脆状（即质干状），极易吸收水分。如果味汁过少，虾肉一旦下锅，就会马上被吸干，不但裹不匀虾肉，而且菜肴会失去滋润的特点。特别是菜肴盛盘以后，给人的直观感觉是干巴巴的，影响菜肴的整体形象。要知道，人们的饮食习惯是喜欢酥脆或软嫩，很难接受其他较异常的口感。