鱼香鸭方的鱼香味汁的量为什么要多些

人们常说："菜肴吃的就是这个味道”。这话道出了菜肴制作的真谛。作为川菜名馔，鱼香鸭方在制作时对口味的调制更是十分讲究，以鱼香为此菜的味型，更以四川特有的泡辣椒为其辣味调味品，以咸甜带辣微酸的味别调于菜中，使菜肴口味浓淡有致，层次分明，鱼香美味，久而不散。不仅口味调制精益求精，就是味汁的具体用量也恰当得体。过少，鸭方不能均匀地被味汁裹匀，菜肴就会没味。因为鸭方表皮已质干，而质干的原料是极易吸收水分的。作为菜肴的味汁，此时正好像水分那样被鸭方吸收，味汁如果量少，那么就不会把鸭方裹匀。要知道，正确量的味汁浇入鸭方以后，直观是见不到鸭肉的，只是见到味汁的红亮色泽，只有这样，菜肴才会有其厚味，反之菜肴就会味薄，因为鸭方本身没有什么味道。在菜肴制作时，鸭方与味汁两者间的具体用量是很难达到准确合适的。

味汁不能过多，应以裹匀鸭方，又不过多地流入盘中为度，过多量的味汁会把鸭方泡软。有一点应该引起司厨者的注意，就是此菜不宜久放，对于食者来讲，做好就吃，对于司厨者来讲，吃时再做。

从菜肴的质量角度讲，这是菜肴制作时的一条原则。要知道，鱼香鸭方一旦失去酥脆的口感，其品级就大为逊色。