鱼香网油虾卷的虾卷为什么要蘸饱玉米粉

虾卷的接缝处完全粘紧以后，立刻放入玉米粉中埋严，即完全浸入玉米粉中（把玉米粉放入一个长形盘中，约1000克左右）。

网油中的主要物质是原始的猪油，受热后极易油化。即猪油的熬制，特别是网油，体积较小，容易被热透而油化，直接用热油来浸炸，如果时间过长，就变成油渣，绝对不能出现这种情况。

网油不能与热油直接接触浸炸，应该给它一道保护层，给它一种既不像网油，也不像淀粉的皮状物质，这种物质就是玉米粉。虾卷入口食用时，既吃不出网油，也吃不出淀粉，这样的效果正好是菜肴质量所需要的。

网油放入玉米粉中以后，为什么会产生如此的口感效果呢？因为玉米粉被网油所含的水分稀释后，已成糊化状态。网油的水分也很浓（尽管已被挤得很干，但毕竟是油质性的物质，是很湿润的，再加上虾肉等水分的浸透，蛋浆的使用，是富含水分的，正好可以起到稀释玉米粉的作用），放入玉米粉后，人为地滚上一滚，就粘上一层厚厚的皮。不仅要粘上，而且要粘饱，要最大限度地粘匀，起码看不出来是网油了，这样是最合适的。

有一个问题应该注意，就是虾卷粘好玉米粉以后应该马上炸制，如果不立即炸制，它就不能从玉米粉里取出来晾放（此时的虾卷一直是浸在玉米粉里的）。如果虾卷离开了玉米粉的封闭，极易被空气风干，虾卷的表皮就会出现裂口爆皮之状，玉米粉就会一块一块地脱落下来，露出网油。因为此时表皮中的水分已有部分被风干，网油失去了黏结力。网油中的水分毕竟是有限的，玉米粉最大的特点就是吸收水分，网油中的那点水分刚刚只够把其粘在一起，如果再中途散失，就会质干，玉米粉的脱落也就在情理之中了，所以要尽量避免这种水分的散失。或者浸在玉米粉中，或者即刻油炸，没有别的好方法。

这里应该着重指出的是，如果淀粉（玉米粉）一旦脱落，就再也不会粘上玉米粉了，因为此时网油的水分基本上已被脱落的玉米粉吸干，无法补救了。