鱼香大虾的蛋糊为什么宜厚些

鱼香大虾所用的蛋糊是十分讲究的，并不是把鸡蛋简单地和淀粉合在一起。黏性较大的淀粉不宜使用（它会使菜肴的口感只脆不酥），而是采用黏性适中的玉米淀粉，鸡蛋也只用蛋清，在糊中还要适量添加些烹调油。因为烹调油本身有膨化功能，可使其有起酥的口感。

说起鱼香大虾对于使用蛋糊的讲究，主要是对它的厚度或浓度而言，也就是说，用于此菜制作的蛋糊与其他菜肴用糊相比要明显厚些，说得形象一点，就好像虾肉穿上了一层厚厚的棉衣，直观时看不出是虾肉，只能从形状判断出来。其主要目的是用蛋糊保护虾肉水分在炸制受热时不致外溢（这是虾肉有脆嫩口感的根本原因）。

此时的蛋糊好像保护层，包在了虾肉的表皮，虾肉的受热实际上是处在间隔的状态之中，不像薄糊那样直接受热，而是隔糊受热，其效果是肉质虽熟，但水分并没有外溢散失。如果蛋糊较薄，好像是单衣，虾肉在炸制过程中就会直接受热，水分会大量散失。失去水分的虾肉质地会老化，口感会发硬，如果再和同样有更明显老硬的蛋糊同入口中，菜肴的整体口感就很难有酥、脆、细嫩的效果。