鱼香大虾的为什么喜用蛋清糊

中餐菜肴所用的糊主要分为蛋浆糊和水粉糊。水粉糊的构成原料是淀粉和清水，其特点是口感特别质脆，如糖醋脆皮鱼用的就是水粉糊。蛋浆糊主要用于某些质量要求特殊的菜肴制作，其特点是有质地脆的口感，在入口食用时还有酥的口感。蛋浆糊可使菜肴同时吃出酥与脆两种口感，而水粉糊是做不到的。

蛋浆糊又有蛋清糊和全蛋糊之分。蛋清糊是指只取蛋清（蛋白）和玉米粉同调成糊，而全蛋糊则是蛋清蛋黄一并使用。蛋浆糊有酥的口感，主要原因是蛋黄在起膨化作用，而蛋清的这种作用要小多了。用全蛋糊炸制的菜肴这种酥的口感是很明显的，一般多用于软炸类菜肴的制作，或单独食用，或蘸汁而食，一般不宜浇汁。因为酥的口感如果与液体状的味汁相融在一起，口感极易变软，好像有烂的感觉。而这种质地，糊的变化是在很短时间内就形成的（当然是与味汁合在一起的时候），有时菜肴来不及食用，这种变化就产生了。然而，鱼香大虾如果没有明显的酥脆口感，人们是不认可的。酥脆一词的排列顺序是脆在前，酥在后，糊经过油炸后，所构成的口感也是脆在表皮，酥在糊里。蛋清糊正好是介于水粉糊和全蛋糊两者之间，既不像水粉糊那样质脆，也不像全蛋糊那样酥软，而是外脆里酥，程度适中。这是蛋清糊用于此菜制作中的第一个作用，也是主要目的。

第二个作用是可以使菜肴的色泽更加纯正。由于蛋清糊内没有了蛋黄，成熟后，颜色与全蛋糊相比要洁白许多，并有一种清新的感觉。实践告诉我们，白色作为底色可以任意调制不同颜色，而且纯正，特别是对于鱼香大虾的红亮之色来讲，更是形成了极为鲜明的反差。正是有了这种色泽搭配的反差，才使得菜肴的整体颜色具有突出的个性，也可以说是菜肴的风味性，是菜肴质量的重要体现。而全蛋糊若用于此菜的制作，就不会有这样的效果。和蛋清糊相比，它的颜色较黄（蛋黄的量明显多于蛋清的量），也就是说，对于菜肴的红色来讲，它是黄色打底，原料的底色是不能过深的，否则会影响菜肴色泽的纯正。

蛋清糊在鱼香大虾一菜中的具体调制是有规律的，调制方法为把蛋清和少许烹调油、适量的玉米粉同放碗中，顺一个方向搅拌，这样可使糊在调匀的同时，也会上劲，使糊有黏稠力。但要注意，此时虾肉的水分要挤净，不然在与糊合在一起时，就会使蛋清糊的浓度变稀，再往里面放人玉米粉，糊中就有了水的成分，这与菜肴制作初衷是相违的。应该在糊的浓稠度确定以后，把原料所含多余水分最大限度地挤压出来，糊和原料合在一起后，基本上不用再加入玉米粉，并可保持糊的成分不变，达也是菜肴质量的要求。在菜肴的制作实践中，原料未放人时，糊的浓度还是合适的，但一旦含有较多水分的虾仁放入以后，糊就明显地稀了，还要往里面添加水淀粉，最后导致菜肴用糊过厚，这样对菜肴的质量形成是极为不利的。

糊的调制最忌先把蛋清、烹调油和主要烹饪原料（虾肉）一同放碗中，然后再往里面加入玉米粉，这种调糊方法对于菜肴的质量是很不利的，会使原料的底味变淡薄。这是因为蛋清、烹调油此时还属液体状，在拌匀的过程中极易把虾肉的口味涮下来。再有就是不停的搅拌，更易使本来就很质嫩的原料形状变碎。还有一点就是会导致原料?a href="https://www.tfysw.com/caipu/o/" target="_blank">藕?痪?龋?泻裼斜。?刹艘院蟛幻拦邸?/p>

正确的蛋清糊的调制方法有二：一是生时直观法。糊调好后，用右手拿起一些，高度适中，慢慢放入碗中时，呈直线状落人，过稀呈水流状，过浓稠会呈块状；其二是待虾熟以后，掰断，糊像硬壳一样包住虾肉也就可以了（糊熟以后呈硬壳状，过稀的糊不会有这种效果）。