(图解)水晶虾饺怎么做

但凡精美的点心，必有繁琐的制做工序，虾饺便是如此。

先来说说虾饺皮，也叫水晶皮，主要原料是小麦淀粉（即澄粉），一种含直链淀粉极高的粉，经滚水冲烫后再经揉搓，令小麦淀粉的直链淀粉有序糊化，让淀粉颗粒老化。所以产生出诱人的爽脆质感。因为小麦淀粉欠缺黏性，所以，传统做法中还要搭配使用木薯粉和薯仔粉，在小麦淀粉烫熟后加入，混合合成面团后用以搓和擦的方式加入猪油，这样能增加粉团的光泽、油润感，同时也能辟除异味。还有一点是这些粉类要过细筛后使用。如果更专业一些，配方中还要加入明胶和特丽素来代替木薯粉和薯仔粉，家庭制做就不推荐这些不常见的食材了。

爽口弹牙的水晶虾饺

馅料：鲜虾250g、冬笋50g、肥肉10g、盐5g、砂糖6g、芝麻油5g、胡椒粉1g

水晶皮：小麦淀粉75g、木薯粉12g、薯仔粉45g、猪油5g、盐2g、开水约140g

注：木薯粉就是市售的泰国生粉。薯仔粉即土豆粉、马铃薯粉、太白粉等都是它。

水晶虾饺的做法

1、鲜虾剥去壳，挑出虾肠虾线，一半碾成虾泥，即用刀在虾上轻轻一压虾就成泥了，不用压得太碎，一个一个的去压，非常好操作，压好后用刀粗粗切两下或者不切。另一半的虾如果个大就一切为二，中等个就不用切直接用真整。

2、肥肉和笋分别焯水，沥干或用餐巾拧干水份，把肥肉切成比米粒稍大的丁，笋切成细细的丝。将虾泥和虾仁放入料理盆用加入盐和少量的生粉搅打至起胶，然后加入笋丝、肥肉丁、胡椒粉、白砂糖和芝麻油拌均，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏1小时左右。

3、将小麦淀粉过筛后倒入料理分中加入盐拌均，烧开一壶水滚水，一边撞入滚水一边用面棍或者筷子搅拌，搅拌至小麦淀粉均匀熟透，盖上盖焗5分钟左右，加入木薯粉和薯仔粉揉均。

4、将揉好的面团放入光滑的台面上，加入猪油，用手在台面上推擦使猪油融入面团中，有点类似烘焙中揉面包的步骤，揉好的面团光泽、油润，这样面团就做好了，盖上湿布或保鲜膜备用。

5、将面团分成约18克左右的小剂子，用掌心揉圆并压扁，用湿布盖上，取出一个包完再取另一个以免面团变干。这里也可以不分剂子，直接从大面团上揪出一小块，旁边放一个小电子称，做法是揪一个面团称量好重量，搓圆—压扁直接包好，然后再取面团重复操作。

6、这一步比较难操做，即用刀把面团压成薄厚均匀的饺皮，标准是0.1~0.15cm，同时要保证饺皮的完整性，时间充足时可以慢慢练，还有一个解决方法是用面杖擀，提前在操作台上刷一层薄油，比用刀压的难度低很多。做好虾饺皮后包入拌好的鲜虾馅，保证每个饺子里至少有一只虾仁，将上面的皮起折再与下面的皮捏压收口，标准是要求至少有9褶子，包好后修成弯梳形，入竹笼，在饺子上扫一层薄薄的油，然后入烧开的蒸锅大火蒸6至8分钟即可。