玻璃鱿鱼片的焖发

玻璃肚片、玻璃鱿鱼片是两款刀工考究的二汤菜，但要做到洁白透明，还需要掌握好"碱水提质，开水焖发”这一关键环节。

"碱水提质”的基本原理就是利用碳酸钠的脱脂腐蚀性能，使原料内外壁的结构变薄，与水的接触面增大好吸水膨胀，达到近似透明，质地脆嫩的技术要求。"开水焖发’’的作用是加速碱性向原料内部渗透，增强原料的涨发度。由于肚头和鱿鱼都被片成极薄的大片，因此掌握碱的用量与焖发时间，都与碱发墨鱼有很大的区别。操作程序是将肚头剔除蒙皮残油，片成6厘米左右长极薄大片；若选鱿鱼为主料则先用温水浸泡回软后，选正身片成薄片，再用碱码半小时。

被碱腌码的鱿鱼片、肚片还须开水焖发完成全部的发制过程。将肚片、鱿鱼片放入一个大碗里，然后冲入滚烫的沸水加盖捂严。待到水温不烫手时，将原汁滗去大半，又冲入开水捂盖，如此反复二三次，至鱿鱼片、肚片透明色白为止。此时肚片、鱿鱼片经焖发后柔软滑腻，捞起对着亮处，能看到朦胧的光亮。"开水焖发”除掌握好时间外，水温也是一个不容忽视的环节。第一次温度最高，为100℃，以后各次因为留有原汁，虽冲入开水实际水温只有80—90℃，这种降温既可促使原料进一步涨发，又能使原料逐渐变薄。若一味保持高温，将使这种片张极薄的原料溶蚀，或丧失其脆嫩的特性。

凡碱发原料都存在着一个去碱味的问题，玻璃肚片、玻璃鱿鱼片均须在焖发后用清水漂洗，于烹制前以温汤浸汆一二次，再装碗灌入清汤。经过如此技术处理后，基本上可做到清除碱味的目的。