煮鸡蛋时如何控制蛋黄软硬度

所谓软蛋，是水沸腾后再煮3分钟即取出，剥壳食用时，见蛋清凝结，蛋黄呈流黄；硬蛋，是水沸腾后再煮7分钟取出，食用时，见蛋清凝结，蛋黄较干硬；介于两者之间，即中等煮蛋，是水沸腾后再煮5分钟取出，食用时可见蛋清凝结，蛋黄软嫩滑润，但不流黄，易于消化吸收，为大多数人所接受。

鸡蛋中含有多种蛋白质，经加热后都可变性而凝固。但不同蛋白质变性凝固所需的温度是不同的。一般情况下，加热到60℃时，蛋清中大部分蛋白质开始变性凝固；但是蛋清中卵黏蛋白质具有更大的抗热能力，因此到66℃时蛋清才逐渐失去其流动性；到71℃时，整个蛋清形成质地柔软的凝胶。由于蛋黄中所含的蛋白质受热后凝固所需的温度比蛋清所需的稍高，所以在71℃时，整个蛋清已形成凝胶，而蛋黄则部分地凝结，从而获得煮软蛋或汤心荷包蛋的效果；若再继续加热，则蛋黄也会进一步凝固变硬，就成为硬心煮蛋或硬心荷包蛋。