米汤汁浸羊肚菌西洋菜的做法

春季是羊肚菌出产的季节，新鲜的羊肚菌昧道鲜美，但质感近乎木质而不脆，清炒、煮汤、上粉炸脆是最流行的做法。干的羊肚菌浸发后形状虽与鲜的无殊，但比鲜菌的香味较浓厚，最宜作上汤类、煲仔类、炖品类菜式的汁液。

欧洲人很早就有吃羊吐菌的历史，据说法国皇帝路易十三对羊肚菌带泥土的芳香简直着迷，用线穿起菌来挂在卧房晾干，直至他去世前仍保持这个习惯。羊肚菌多聚生于松林或苹果园中的腐叶下，因此德国有例禁止国人将林中落叶烧去，以保护羊肚菌的生长环境。

在美国中西部，采集羊肚菌是一种风俗；密芝根州自称为世界羊肚菌之都，指定羊肚菌为州菌，明尼苏达州波恩市(Boyne)，每年母亲节的周末，举行采羊肚菌比赛，市民一片*。

羊肚菌盖似卵形，面上布满不规则的小凹坑，形如羊的胃，容易藏沙泥，要处理羊肚菌，最重要是除沙。新鲜的先将菌放入大碗内，加水盖过面，用手指依碗边将菌搅拌数圈，捞菌出碗放好，倒去浸水，放菌回碗，加清水盖面，搁置起码15分钟。用筷箸搅打碗内之菌，散沙便会下坠碗底，移菌至洁净毛巾吸干水分便可用。

处理干的羊肚菌比较麻烦，附看在干菌面上的小坑内和菌内中空的沙泥不容易脱落，而且浸菌的水是鲜味和香气所在，每次浸发后要把菌汁留起来，作为汁液的汤底。

羊肚菌有浓香，最宜与昧道清淡的作料相配。外国人喜用羊肚菌做奶油浓汤，但中国人甚少以奶品入馔，我用自制的米汤汁和广东人喜爱的西洋菜来配。这道菜的构思是在西洋菜旁，用泰国香米饭加素高汤制成米汤汁,再和虫草花慢慢熬出汤汁，再加入蒸熟的羊肚菌，增加整道菜的鲜味和香气。

米汤汁浸羊肚菌西洋菜

羊肚菌 西洋菜 米汤汁 虫草花 枸杞子

1.西洋菜洗干净，切段待用。

2．干羊肚菌浸泡，清洗干净，用少许素高汤上笼蒸熟。

3．虫草花浸泡，清洗干净，上笼蒸熟。

4．枸杞子用少热开水浸泡。

5．用泰国香米饭和素高汤，放入高速粉碎机中，粉碎成米汤汁。

6．起锅，锅中倒入水，将水煮开加少许盐。放入洗干净的西洋菜焯水10秒左右，倒出沥干水，整齐摆放在盘中。

7．另起锅，锅中倒入步骤5的米汤汁，放入步骤3虫草花，大火烧开调小火慢慢熬煮，待米汤汁金黄色，调味用少许海盐足够了，淋在西洋菜周围。

8．在西洋菜旁边放入步骤2的羊肚菌，西洋菜顶部放几粒步骤4的枸杞子即可。

0URADVICE 整款菜肴没有用油和鲜味剂，自自然然食材本身的本味，味鲜天成。

本款菜肴最大创意就是在制作米汤汁，神来之笔，这种创意那里来的，我也说不清，天生为素食而生。

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