煮汤调味为什么宜用牛油？

川菜业内有谚说，唱戏的腔，厨师的汤。汤在菜肴制作中的作用是与唱戏的腔调同等重要，就是做菜是离不开汤的，更是离不开好汤。

菜肴获得口味的途径主要来自两个方面，一是原料本身所固有的鲜香味，如鸡汤、骨头汤、肉汤等；二是来自人为调制，即调味品的具体施用。

毛肚火锅的汤汁口味的调制，是两者兼备。火锅汤汁的熬制可以有两种方法：一是直接选用带有极浓鲜味的鸡汤来煮制，它的调煮时间不长，只要把调味品煮制融合也就可以了，因为鸡汤本身带有很浓的鲜香气味。另一种是直接采用开水来熬制，因为和用鸡煮制相比，它是根据所制菜肴的具体质量要求，来有针对性地选择煮制汤汁的原料，有明确目的，只有用这样方法煮制的毛肚火锅汤汁，口味才是浓郁又醇香的。

业内有火锅吃得就是汤汁的味道之说。毛肚火锅所用原料的异味是较浓的，如果没有相当味厚的汤汁来化解，很难为人们所接受。

毛肚火锅汤汁熬制选用牛油，因为牛油可以使毛肚火锅产生明显的热量，可以使汤汁的口味更加集中、更显其浓厚，可使汤汁的口感更显其味道的鲜明个性。汤汁入口，稍加品尝，一股极有热感，又极富浓郁香味的口味口感会油然而生。

作为具有较强热量功效的牛油，以它特有的味道，很适合麻辣口味的菜肴，在火候与汤汁的作用下，它们有机地融为一体，产生出一种独到的浓香气味的汤汁口味。所以，没有牛油的调入，不能称为正宗的毛肚火锅。但是单单用牛油也不能使汤汁具备极鲜极醇的味道，因为牛油本身并不具备鲜味，它只能供给汤汁以香味，而汤汁仅有香味还不够，还需要极浓郁的鲜味，所以还需要放入一些能够给汤汁带来鲜味的原料。牛棒骨和牛肉是这类原料中的佼佼者。在火候和汤汁的作用下，它们可以给汤汁以浓郁的鲜味。牛棒骨在煮制时十分讲究技巧，不要直接煮制，先要把其砸断，使其骨油能够直接煮到汤汁中，不然，汤汁不仅鲜味不浓，而且也缺少油气。

从增加汤汁鲜味的角度讲，正宗的毛肚火锅还需要放入一些整鸡或是鸡架骨同煮，可以明显增加汤汁的鲜香气味。