(3)辣子鸡丁

菜系及功能:夏季菜谱

辣子鸡丁原料:鸡脯肉150克，青柿椒50克，干红辣椒适量，酱油10克，料酒10克，盐2克，味精2克，白糖3克，水淀粉30克，鸡蛋清半个，葱、姜各3克，毛汤少许，植物油500克(实耗50克)。

辣子鸡丁的做法:

1.将鸡脯肉用刀稍拍至松，再剞上浅花刀，切成1.2厘米见方的丁，放入碗内，加少许盐、料酒、鸡蛋清和水淀粉浆。青柿椒去蒂和籽，洗净切成比鸡丁稍小的丁。于红辣椒去蒂、籽，剪成小段。葱切豆瓣葱。姜切指甲片。

2.用碗盛入酱油、料酒、毛汤、盐、味精、白糖、水淀粉，兑成碗芡备用。

3.炒锅上火，放入植物油，烧至约五成热，下入浆好的鸡丁滑熟至嫩，随下青柿椒丁，立即倒人漏勺控油。炒锅复上火，放底油，下入干辣椒炸至呈紫色，下人葱姜炝锅，倒入滑好的鸡丁、青柿椒丁，随后烹入碗芡，颠翻均匀，淋上明油，出锅装盘。

小贴士:鸡丁上浆不宜过薄或过厚。过油油温不宜过热。兑碗芡加水淀粉要适中，一次成功。