清蒸龟凤汤
清蒸龟凤汤
材料：活龟1只(1000克)，精盐7克，活母鸡1只(1500克)，姜葱各20克，绍酒50克，胡椒2克，麻油10克，清水1500克。
清蒸龟凤汤的做法
1．先将活龟用清水喂养2—3天，让其吐出腹中污物(其间换水2次)。临烹制时将龟仰放在菜板上，让其头自然伸出，用刀砍断龟头，放尽血，放入80C的烫水内浸泡10分钟，用刀刮去龟腹和背上的黑色皮膜，洗净。将龟体侧拿在左手中，用刀背沿龟甲边沿处敲打至上下齿口松动，揭下龟板，剖开肚壳，去掉内脏和脚爪，洗净备用。
2．先将母鸡宰杀，初步加工后，斩去尾臀尖、脚爪，洗干净入沸水锅内提两下(以除去血水)，捞起备用。
3．取铝锅一个放入龟、鸡、葱(挽结)、姜(拍破)、绍酒、清水(以淹没龟、鸡为度)，用旺火烧开，撇净浮沫。移至微火慢煨3小时，直至龟、鸡?而不烂，放入盐和龟板，小心翻炒，再煨半小时让其入味。保持龟、鸡完整不烂，形态美观。临上席时将鸡、龟轻轻平放在汤篮内，将龟板盖在龟肉上面，加入原汁汤，淋入少许麻油即成。
特点：龟凤象征吉祥，龟以长寿著称，常有“龟寿鹤年”之说。成菜咸鲜?软香，是老年人和病愈者的滋补佳肴。
特别提示
1．龟头自然伸出才能宰杀，不能强行挖出，宰头时刀要直。
2．烫龟的水温不宜过高，时间不宜过久，以免将龟边齿口烫绵，影响取板。
3．炖制过程中不能加冷水。
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