芙蓉鸡片的烹制要领

芙蓉花以洁白无瑕、花姿婀娜而受到人们的喜爱。厨师受芙蓉花风姿神韵启迪，烹制出的芙蓉鸡片，是一款以清淡素雅、柔软细嫩见长的名菜。

芙蓉鸡片系选用鸡脯肉、鸡蛋清、水豆粉、熟火腿、青菜心、高级奶汤为主辅料，并以精盐、白胡椒水、味精为调料精制而成。要使它成菜后色泽洁白如娇嫩芙蓉、口感柔软细嫩而成张不烂，必须注意以下几个要领。

其一，要掌握好制茸，这是达到质地细嫩的关键。首先将片好的鸡脯肉放入清水中浸漂，脱去血污，然后用刀背将鸡片捶成茸状。由于刀捶力的作用，能使大量的肌肉纤维充分松弛破碎。经过由轻到重这样一个反复的捶制过程，使鸡肉变成鸡茸。在极细的鸡茸肌肉组织中，蛋白质的凝胶状态使鸡肉能保持大量的水分和养分。鸡茸捶得越细，在对浆时吸收水分越多，吸附力也越强，能与蛋清、豆粉很好交融在一起，冲出的鸡片质感细嫩成形。

其二，要把握好鸡茸、鸡蛋清、鲜汤、水豆粉的掺和比例。

对制芙蓉鸡片的浆糊各料比例如下较宜：鸡脯肉250克，冷鲜汤250克，鸡蛋清4个(约100克)，水豆粉(砣砣水豆粉)30克。

其他各味调料适量。在对浆前，先用冷鲜汤将鸡茸溜散成糊状，加入水豆粉、盐味精与白胡椒水等，再将蛋清略为用筷调几下，打散筋，倒入茸浆中搅匀。浆子的稠度要加酽米汤状，用手指蘸浆汁向下滴，往下滴的速度慢，浆汁水珠尾部拖细丝，这种稠度一般合适。如要把稳起见，可在三成油温的油锅内倒少许鸡浆下去，如油锅内浮起状如虾片的成张鸡片，即表示浆子稠度合适；若油锅内起碎散的花花，说明浆子清了，要酌加鸡茸或水豆粉，以增加其凝固能力。

其三，要掌握好冲鸡片的火候油温。冲鸡片前要把锅炙得油滑光亮，火力也不能旺，油温控制在三四成内(60—80℃)，用手指伸入油锅内有烫灼的感觉。在这种低油温中，鸡茸浆中的蛋白质均匀受热凝固，并且有很好的持水性，加之水豆粉糊化和鸡蛋清受热所生的粘性，与变性凝固的蛋白质一道凝结成色白细嫩、形似芙蓉的鸡片。

用炒瓢舀浆入锅时，应从锅边缓缓倒入，鸡片在热力的作用下，很快上升浮至油面，这时要及时地将鸡片捞入鲜汤中漂起，以去其油渍，以免成菜后油腻。在烹制时，如果油温升高，要迅速地将油锅提离火口，待油温下降至合适的温度后，再如上法炮制。油温大了会将鸡片冲烂，或使鸡片颜色不白，以至产生巴锅的现象，这些都将影响成菜的口感与形美。