芙蓉鸡片的做法

制作芙蓉鸡片要具备一定技能，从刮、剁、排、搅拌、成形、油氽、烩制、勾芡等多道工序，每道都严格要求

芙蓉鸡片

主料：新鲜土母鸡的鸡脯肉120g、土鸡蛋清6个

配料：熟火腿15g、甜椒半只、水发香菇20g

调料：精盐5g、姜汁3毫升、黄酒5毫升、味精3g、干淀粉5g、湿淀粉15毫升、荤汤150毫升、熟鸡油10毫升、色拉油1000毫升

芙蓉鸡片的做法

1、将鸡脯肉筋膜朝下平放在菜墩上，用刀刮取肉泥100g，筋膜不用。

2、然后放在塑料菜板上（或猪肉皮上），用两把刀的背反复排敲（约半小时）。

3、再用刀刃略剁几遍，剁断细筋成鸡肉泥，放入容器内。

4、火腿、水发香菇，甜椒批去厚肉，均切成菱形片，各用5片。

5、鸡肉泥加水25毫升搅成厚糊。

6、再加水25毫升搅成稀糊，加精盐2.5g，顺一个方向搅上劲，然后加入鸡蛋清拌匀（每加1—2个蛋清拌匀一次，最后一个蛋清加干淀粉捏匀后倒入）加黄酒，姜汁拌匀。

7、最后加色拉油15毫升拌匀成鸡茸，静置10分钟。

8、锅用旺火烧热，练锅后加油，烧至二成热时锅离火口或关火，先用炒勺稍许在油中一浸，再从容器边少量挖取少许鸡茸，放入锅内，成两头尖，中间宽的柳叶形，如法做完。然后把锅放在小火上养，见鸡片边开始发白，用筷子逐片翻身，将鸡片氽熟，用漏勺捞出沥去油，用开水轻轻浇淋过。

9、锅中油倒出，加荤汤，放入甜椒片、香菇片烧开，加精盐、味精，用湿淀粉勾成薄芡，滑入鸡片。

10、然后放入火腿片，淋上鸡油，用勺推两下，旋锅后装入盘内即成。

特点：色彩鲜艳，鸡片洁白，入口即化，鲜醇滑嫩。

制作关键

1、鸡泥必须反复敲细。敲得细否，直接关系到鸡片外表是否平整光滑，关系到加水量以及鸡片的老嫩。

2、鸡茸的搅拌必须要上劲。搅拌的方向要一致，速度先慢后快。上劲后的标准是取一小滴放在油中会浮。影响上劲的因素有：一是搅拌不够充分。二是加盐量不足。三是加水过多。四是鸡脯肉不新鲜或蛋清不新鲜，总之要找出原因，必须上劲。

3、用勺挖鸡茸时注意手势，先用勺底蘸油在要挖面轻压下拖过再挖，才会形成片状，不然成条状，放油中时勺要往后退，边退边把勺竖起，将鸡片滑入油中。

4、氽烫鸡片的油温要控制在三成以内，油温过高鸡片要膨胀，失去外表光洁度，质感也变老，氽至断生即可。用筷子从中间挑起不断即熟，挑起后两头下挂，说明加水刚好，鸡片滑嫩，如果挺而不挂，说明加水过少，鸡片老而有渣感。

5、勾芡宜薄，勾好后锅要离开火口，用勺舀起一半芡汁，将鸡片倒入锅内，把勺中芡汁浇在鸡片上面，放入火腿片，淋鸡油后用勺轻轻推两下即可装盘。

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