芙蓉鸡片的做法

菜系及功能:家常菜谱

芙蓉鸡片

原料:主料：净鸡脯150克；配料：鸡蛋清6只、热瘦火腿15克、水发冬菇2个、豌豆苗50克；

调料：绍酒25克精盐2克味精1克水淀粉25克鸡清汤50克干淀粉5克熟猪油1000克（实耗100克）

芙蓉鸡片的做法

1）将鸡脯洗净放砧板上批成柳叶形薄片，放入盛器，加绍酒5克，味精0.3克，精盐0.5克，鸡蛋清1只，再加干淀粉拌匀上劲。

2）豌豆苗摘根留头，水发冬菇去蒂洗净与熟火腿切成菱形小片。剩余蛋清内加水淀粉20克调匀待用。

3）炒锅上火，放熟猪油烧至五成热，用手勺分别将蛋清、鸡片划熟倒入漏勺沥油。

4）炒锅留少许油再上火，将豆苗、火腿、冬菇放入煸炒，加鸡清汤，精盐、绍酒、味精烧沸，再加水淀粉勾芡成汁，将蛋清，鸡片倒入锅内，颠动炒锅，推动手勺，加熟猪油10克起锅装盘即成。

特点:色彩美观，形似芙蓉，油润鲜嫩，清香味美。

芙蓉鸡片的操作要点:

1）鸡片宜薄不宜厚，如没有火腿作配料，可用"午餐肉”代替。

2）炒锅要洗净，油温不宜过高。

3）肉片。虾仁、鲜贝均可采用此法。

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