脂肪酸

脂肪酸是由碳、氢、氧3种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸(碳链中碳原子少于6个)、中链脂肪酸(碳链中碳原子6—12个)和长链脂肪酸(碳

链中碳原子超过12个)3类。一般食物中所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸(含1个双键)、多不饱和脂肪酸(含1个以上双键)和饱和脂肪酸(不含双键)3类。由富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，因而在室温下呈液态。