烤乳猪的做法

烤乳猪，在桂林非常有名气的一道名菜，这里的乳猪直接是用大米或者是糯米喂养出来的，这样的乳猪肉质非常细腻，烤制的时候也要精心掌握火候，烤出来的皮金黄色，里面的肉依旧保持得鲜嫩多汁，吃起来比较香甜松脆，具有养颜美容的功效，当地重大宴会上一般会有这道菜。

烤乳猪

原料：净乳猪1只(重约5000克)，五香盐52克(由五香粉1克、八角末1克、精盐35克、白糖15克拌成)，烤乳猪糖醋150克(用饴糖55克、白醋80克、糯米酒15克调匀，加热烧浓即成)，白糖65克，豆酱100克，红腐乳25克，千层饼125克，酸甜菜、葱球各150克，蒜泥5克，芝麻酱、花生油各25克，甜面酱100克，汾酒7.5克，木炭7500克左右。

烤乳猪的做法

1、将乳猪仰放在砧板上，从嘴巴开始经颈部至脊背骨和尾部，沿胸骨中线劈开(表皮勿破)，挖出内脏，内外洗净沥干，使猪壳呈平板形。

2、挖出猪脑，把两边牙关节各劈一刀，使上下分离。

3、剔除第三条肋骨，划开扇骨关节，取出扇骨，并将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。

4、将五香盐均匀地涂在猪腔内，用铁钩挂起，腌约30分钟，晾干水分。把豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀，涂在猪腔内，腌20分钟。

5、用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇骨关节，最后穿至腮部。

6、上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋。

7、将木炭置烤炉内点燃，放入乳猪用小火烤约15分钟，至五成熟时取出。

8、在腔内用4厘米宽的木条从臀部直撑到颈部，在前后腿部位分别用木条横撑呈工字形，使猪身向四边伸展。

9、将烤屈的前后蹄用湿草绳捆扎，用铁丝将前后腿分别对称勾住。

10、把烤炉中木炭分成前后两堆，把头和臀部继续烤10分钟左右，至色红时，用花生油均匀地涂遍猪皮。将木炭拨成直线形，烤猪身约30分钟，至猪皮呈大红色便成。

11、烤制时烧叉转动要勤，火候要均匀。

12、如发现猪皮起细泡，要用小铁针插入排气，但不可插到肉里。

13、将烤好的乳猪连烤叉一道斜放在砧板旁，去掉前后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背部和尾部脊背处各横切一刀。

14、然后在横切口两端从上到下各直切一刀，使呈长方形。

15、再沿脊中线直切一刀，分成两片，在每片中线又各直切一刀，成四条。

16、用刀分别将皮片去(不要带肉)，每条切成8块，共32块。

17、将乳猪放在盆中，把猪皮覆盖在猪身上，同千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖各分盛两碟，一起上桌食用。

18、食完猪皮后，将乳猪取回再改刀装盘上桌。

特点：色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。