图解正宗台式卤肉饭做法 做正宗台式卤肉饭的小技巧

台式卤肉饭是*最古早味的国民小吃，上至企业家下至贩夫对卤肉饭都有莫名的喜爱，每个人都能说出自己觉得绝妙的卤肉饭。经过岁月的洗礼，卤肉饭有了南北差异和各家口味的不同。

一碗好吃的台式卤肉饭，要有新鲜松软的米饭，酱红色的浓郁肉汁，Q弹软糯的肉肉，还有卤蛋。

做正宗台式卤肉饭的小技巧

第一是红葱头：这是区别于红烧肉、卤肉等最关键的材料。红葱头是一种南方常见的植物，像小葱、洋葱，但香气不同。正宗*卤肉饭的肉和红葱头的比例也是有讲究的，有说法是2：1最合适，也就是一斤肉要用半斤红葱头。

第二是*米酒，使用纯米酿造的米酒，非高度食用酒，也不像料酒中夹杂其它滋味，具有中庸的粮食味。它在炖煮肉类中占着提升香味的作用，拿它和味精比拟，有异曲同工之妙。

第三是*酱油，大多采用纯古法酿造，口感混厚而不咸，醇香中带着自然的甜味。

第四是选用三七肥的五花肉或后臂肉，在切的工序上有的喜欢把五花肉连皮带肥瘦肉一起切成条状，也有把皮和肉分开处理、也有切丁的，*南部的卤肉饭上的卤肉甚至是切大块的，可以说统一的切肉标准，但绝不能绞成肉馅，肉馅肉沫做出来的只能叫做肉燥饭，不能叫正宗的*卤肉饭。

第五是大米要颗粒分明又饱满，有点粘又不太粘，熟透又Q弹，这样的口感有点糯又不会粘牙，拌上卤肉汁后，能吸收肉汁，又不能失去颗粒分明的口感。

红葱头北方没有看到，我直接买的红葱酥。酱油用日本酱油代替。

正宗台式卤肉饭

材料：五花肉500g、红葱酥一小碗、鸡蛋三个、干香菇三朵、日式酱油适量、料酒一碟、米酒适量、蒜三瓣、生姜一块、花椒适量、八角一个、香叶两片、冰糖两块、盐适量

做法步骤

1.准备好所有原料。

2.五花肉切手指粗细的小长条，肥瘦都要，盆里放水加料酒五花肉泡半个小时去血水。

3.肉沥干水，撒一些黑胡椒和白胡椒，加两片海盐，倒两大勺橄榄油，腌上。

4.蒜，姜切蓉。

5.干香菇用水泡发。

6.鸡蛋按喜好煮到全熟或溏心。

7.锅中火烧热，倒油加花椒。花椒炝锅味道独特，有麻香，成焦黑色后捞出。

8.倒入肉块，翻炒一下，加姜蒜蓉，小火翻炒。

9.香味出来后，转中火，加米酒翻炒一会儿。

10.再转小火，加酱油，炒匀。

11.大概一分钟后，加洋葱碎，翻炒。

12.加一半米酒一半开水煮沸，，泡发的香菇，两块冰糖，一个八角，两个片香叶。

13.盖上盖，小火煨一个半小时以上。到一小时揭盖看下汤汁的量，调整熬煮时间，避免粘锅或烧焦。

14.快熟的时候鸡蛋放入锅内，

15.米饭单配肉比较腻，吃的时候可以烫一点青菜。

卤肉分为两天制作，味道更好。卤肉放凉第二天再焖煮一下，软而不烂，肥而不腻，更入味。

卤肉饭的做法小贴士：

1.没有红葱头可以用珠葱代替，香味没有红葱头重，再不行用洋葱代替。葱珠切丝后炸成金黄，就像炸蒜酥或是炼葱油一样，焦糖化后会有种很特殊的香气，但易炸过头，变苦，一定要注意火候。

2.肉煮至软烂而不柴，要文火慢炖，不能大火滚煮.

3.焖是卤肉饭的关键，如果能分两天焖煮是最理想的。

4.糖也占着提味提香的地位，一般是用冰糖，也有的在炖煮时加入甘庶来提鲜甜味，而把冰糖改用香味更浓的黑糖和红糖。