炒虾仁的技术要领

熘炒虾仁成菜要求洁白莹亮，又鲜嫩脆爽，这是一道厨艺考究的功夫菜。

虾分两种，～种是内陆湖泊的淡水虾，一种是海中的咸水虾(尤以对虾肉制虾仁为宜)。无论何种虾在烹调前均需剥壳浸漂处理。虾子剥去壳取出虾仁，若是对虾还需刀工处理，切成0．8—1厘米大小的丁颗，然后加入少许碾细的白矾末，在碗盆内用竹筷拌搅，当搅至虾仁呈粘稠状，放入清水中浸漂。其目的是通过浸漂清除虾仁表面的粘稠物，使虾仁成菜后洁白莹亮色气好。当虾仁浸漂至发白时要迅速捞起，浸漂过久会使虾仁失去它自身的鲜味及脆嫩的口感。

将虾仁捞出后，应用干纱布吸去或轻轻挤去虾仁中的部分水分，然后以少许精盐(即行业说的毛毛盐)码味。加入了强电解质的食盐后，使虾肉中蛋白质增强了水化能力，具有相当的持水性，避免了细胞中水分大量外溢。虾仁是用蛋清豆粉上浆，因蛋清豆粉含水量少，具较好的吸湿性能及较强的粘附力，能使芡粉牢牢地粘裹在虾仁上，在入锅熘炒时不至脱落。值得注意的是虾仁浸漂后，一定要吸(挤)去其中部分水分，因为湿虾仁上浆后，滑油受热易吐水脱芡；且虾仁含水过多，仅细嫩而不脆爽，故饮食行业有"干虾仁，湿鱼片”经验之说。

火候油温的掌握得当，是保证虾仁成菜脆爽鲜嫩的关键之

一。烹制时，油温一般控制在90一100℃之间。用这样的油温入锅滑炒，虾仁受热均匀易散，不成坨，达到外熟里嫩色泽洁白的要求。如果油温过高，虾仁入油锅后迅速凝固，淀粉骤然受热糊化，产生滑不散的坨块，影响了热力向原料内部的渗透，出现外熟内生的现象，即使经过技术处理，将其结坨的虾仁解散，也会因虾仁失水过多而导致质老绵色不白的弊端。若油温过低，虾仁入锅后既容易脱芡，又会延长在锅内的烹炒时间，同样会发生质地老绵的现象，从而影响虾仁的质感。