山西特色焖面:炉面的做法
我前面的博文中介绍过12字秘诀搞定"吃不饱”的焖面——山西特色焖面 ，记得我发完这篇博文后的很长一段时间，美食博客出现好多朋友做焖面，我相信吃过的朋友肯定还会想吃无数次，今天再为大家介绍一款山西的面食，来自山西上党地区的烩面。
上党烩面也叫上党炉面，是人人喜爱家家会做的一种家常面食，它既符合大众口味，又经济实惠。上党炉面的制作方法既不同于生焖面（12字秘诀搞定"吃不饱”的焖面——山西特色焖面）!也不同于普通的家常炒面。它的制作工艺是先将面条干蒸，成熟后再进行炒制、稍焖的过程，从原料的初加工到面条成熟后的口感都有其独特之处——绵润柔韧。
山西面食之上党烩面--炉面
【原材料和调味料】
【原材料】：面粉200克、温清水80克、缸豆、胡萝卜、鸡蛋。
【调味料】：食盐1/2茶匙、白胡椒粉少许、酱油1汤匙、山西老陈醋2汤匙、芝麻香油、蒜3瓣、小葱。
【面团的和制方法】
1.面粉放在干燥无水无油的和面盆里。
2.分次徐徐的倒入温水。
3.用筷子把面粉与水搅拌均匀，形成带有部分干面粉的雪花状面絮。
4.用手把面絮与干面粉用力揉合在一起。
5.揉成光滑的面团。
6.盖一块湿布，放在一边饧制30分钟。
【面条的制作方法】
1.案板上撒少许面扑，饧好的面团放在案板上。
2.用手将面团按扁，用擀面杖把面团开始擀制面团。
3.面团缠绕在擀面杖上，来回推移擀面杖，将面团擀开擀大成约1～2mm的大面片，依然将面片卷在面杖上。
4.将卷在面杖上的擀好的大面片，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开，形成约10cm宽（擀面杖的直径）的面片。
5.左手的手指微曲，压在面片的宽度边缘，右手握刀从边缘处开始切制面条。
6.将面片分切成粗细均匀的细面条。
【面条的蒸制过程】
1.切好的面条放在刚才的和面盆中，倒入一点食用油。
2.用筷子将面条与油搅拌均匀。
3.锅内放入足量的清水，大火烧开。
4.支好蒸架，和面盆放在蒸架上。
5.盖好锅盖，大火蒸制约10分钟，至面条熟。
6.蒸好的面条取出，用筷子快速拨散。
【面条的烩制过程】
1.鸡蛋磕入碗中，用筷子打散成蛋黄液。
2.锅烧热，倒入适量的食用油，蛋液倒入锅中。
3.等蛋液随油温的升高膨胀时，用铲子快速划散捞出。
4.底油里放入蒜片煸香。
5.长缸豆摘去根部，用清水洗净，用刀切成细丝。
6.缸豆丝放入锅中，便炒至吸收油分变翠绿色。
7.加入1/2茶匙食盐.
8.加入少许白胡椒粉。
9.倒入约1汤匙酱油。
10.胡萝卜洗净，去皮切成细丝。
11.胡萝卜丝放入锅中，翻炒均匀。
12.蒸熟的面条分散铺在蔬菜上，不要翻动，沿锅边淋入少许清水。
13.盖好锅盖，小火焖制约1分钟。
14.打开锅盖，用筷子把面条翻炒均匀。
15.倒入炒好的鸡蛋。
16.剩余的2个蒜瓣放在小碗中，捣成蒜泥，加入2汤匙山西老陈醋、淋入3～5滴芝麻香油，调成蒜泥香醋汁。
17.调好的蒜泥香醋汁淋入锅中。
18.用筷子搅拌均匀即可。
制作上党烩面要注意以下六点
第一：和面，上党炉面对面性的适应性强。不管用精白粉还是标准粉，都要使和制好的面团特别硬，因为面团经擀制切成面条后，要放在笼里干蒸成熟，为了不使面条成熟后相互粘连，所以面团必须要和硬。
第二：对水温的要求很严格。制作炉面一般是用温水和面，面与水的比例是1斤面粉4两水，做出来的炉面口感绵润柔韧。如果用冷水和面，蒸出来的面条硬挺筋道；如果用热水和面(四凉六热)，蒸出来的面条则柔韧软筋， 因此用不同温度的水和面!，炒出来的炉面质感也各有千秋。
第三：面条的擀制与切制。一般炉面面条都要求擀得薄薄的，切得极细极细，越细越好!
第四：面条的蒸制。家庭蒸制炉面都以干蒸为主，对火候的要求极为严格，必须是大火先把水烧开，再放入面条大火蒸制，时间一般为10分钟，等到面条出笼后及时用手把面抖开以便于炒制。因为冷水在锅开的过程中会产生大量的湿气，面条又是湿性的，如果是冷水蒸制，湿性的面条遇到湿气会发生粘连，影响成品的口感。为了防止面条粘连，使炒出来的面更好吃，蒸制时先把面条用适量植物油拌一下再蒸，炒出来的炉面更加绵润柔韧 。
第五：面条的烩制。
第六：吃炉面时的菜码和小料也十分讲究。