灯笼鸭子为什么喜欢用湖鸭为原料

鸭子作为中餐的烹饪原料可谓极为普通，但灯笼鸭子对选料却是相当讲究的。首先是它的重量，应以不小于1500克为佳，过小不美观，过大则发笨。而且以湖鸭为首选，湖鸭也称柴鸭，江河湖泊自然饲养生长之鸭，与人工填鸭相比，有不可取代的优点。作为烹饪原料，其特点有三：

一是有肥而不油、油而不腻的口感。作为烹饪原料，鸭子给人的感觉是很肥的，有些人甚至不敢食用鸭类菜肴。但是，湖鸭成菜以后，肥腻的口感就不那么明显了。和填鸭相比，湖鸭是在运动中长大的，虽有脂肪，但不肥厚，其瘦肉更为坚实，属肌肉性质，再经过较长时间的烧制，在火候的作用下，完全成熟的鸭子几乎无肥腻的口感。因为在汤汁的烧煮下，脂肪已有相当部分融化，呈油状而溢于汤中，完全腻人的脂肪得到了软化（业内多称熬化了），而余下的就是鸭瘦肉的醇香味了。

二是可使菜肴有鲜明的色泽。在菜肴的整*作过程中，哪怕是稍有不慎，菜肴的色泽都不会理想。特别是鸭子较肥，脂肪较厚，鸭肉的表皮呈油脂状，在初步加工后（油炸）有色泽红亮之感，然而经过数小时的烧煮，颜色会随着脂肪的部分融化而变浅，或者变成暗红色（这种现象在此菜制作中是极易发生的）。若是这样，菜肴的色泽无论如何是无法补救的。所以说，只有选用湖鸭才适宜制作灯笼鸭子。

三是湖鸭成菜后可保持形状不变。鸭子的成菜过程较为复杂，烹制时间较长，起码需要一个半小时左右，若是鸭子较大，质地老化，则需用的时间会更长，这样，鸭子就会因长时间的烧煮，其骨架变软，此时鸭子的外形给人的直观是变形改状。而采用湖鸭烧制，即使骨架变形（也就是变矮了，此时骨软是下落的），它上层的肉质还会将其支撑住，外观还有形整而不变之态。若鸭子较肥，脂肪较厚，就会因脂肪融化，显得骨架质软而不成形，有时胸骨甚至会露在鸭皮外面，使菜肴的形状失去美观。而用肌肉较厚的湖鸭制作此菜，就不会出现这种现象了。96．调味时为什么豆瓣酱、辣椒油、干红辣椒要合用？

川菜虽然喜辣，但调味时都是辣椒制品独用，或者再少量用一些他种辣椒制品辅助调味，像制作灯笼鸭子那样三椒同放是不多见的。为什么唯独此菜如此呢？这里有其深刻的原因。三种调味品，在司厨者的主观意识上，特别是用于此菜的调味品，只把豆瓣酱当做构成辣味的主体调味品，而辣椒油和干红辣椒在此菜中的运用，更多的还是被当做构成菜肴红色的调味品，辣椒汕因其色泽红亮在业内又被称作红油，干红辣椒的通红色也为一般辣味调料所不具备。在此菜制作中，不但可给菜肴以辣味，更主要的还是给菜肴以红色，而且从菜肴的颜色构成来看，也正需要这两种调味品的辅助来调剂。因为我们所用的郫县豆瓣酱有时颜色并不那么红亮，豆瓣酱的渣子又被捞出来，不仅辣味有所减弱，红亮色的程度也有所降低。豆瓣酱经过油炒能产生红油，但和纯的辣椒油相比是远远不够的，从量上来看也是欠缺的。所以有经验的川菜厨师就以辣椒油与豆瓣酱同炒，以干红辣椒辅之，三椒同调一菜，既可使菜肴获得应有的辣味，也会使菜肴达到符合质量标准的通红光亮的色泽。三椒如果缺一，都不会有如此完美的效果。