土豆粉条的做法

8步曲演绎新鲜土豆到土豆淀粉到土豆粉条的纯手工制作详解——土豆粉条 （土豆淀粉做法参考：土豆淀粉的做法）

大同，是山西省第二大城市，华北地区重要中心城市，国家重能源基地，国际较有影响力城市；是国家首批历史文化名城，中国九大古都之一，素有"中国雕塑之都”，"凤凰城”和"中国煤都”之称。得天独厚的地理形势，优质的土壤环境，恰如其分的水分条件，使这里成为山西土豆最大的生产基地。

大同人不仅把土豆当菜吃，又把土豆当饭吃。甚至这里形成一个习俗，家家户户会做粉条，都是现做现吃刚刚压制好的土豆粉条，几乎无人花钱买外地产的粉条。妹夫是大同人，每年都会给我妈妈带许多自家产的粉条，颜色纯正，洁白有韧性，咀嚼起来十分可口。

今年春节在家，我特意向妹夫讨教了土豆粉条的制作方法，妹夫说制作起来并不复杂，先把土豆擦成粉末状，或者是压磨成粉末状，然后进行过滤，除去渣滓，使土豆成为淀粉沉淀，用滚热的水搅拌起来，再用床子把淀粉压成条状，下到开水锅里稍煮片刻后，捞出来即可。只是大同人保留了粉条的传统制作工艺，制作土豆粉需要加适量食用明矾，不过自己家里做用量都很小，如果不加矾，做出来的土豆粉不成条，这就是民间粉条业界流传的"无矾不成条”的俗语。不过，现在大同粉条制作厂家，历经7年艰辛钻研已经独创了"无矾马铃薯粉”的加工工艺，并申报了国家发明专利，这项创新技术还通过了省科技厅的成果鉴定，与会专家给予了很高的评价。

这个土豆粉条是我试验两次的结果，第一次只是纯土豆淀粉制作，做出来的土豆粉条不成形是零零碎碎的断裂条。第二次我在制作过程，加入鸡蛋清和食盐增加土豆粉的粘稠性，做出来的粉条比第一次进步不少，但依旧有断条现象发生，希望自己有一天可以研制出属于自己的健康粉条。

粉条制作之打糊与滤芡

1.准备50克自制土豆淀粉，加入30克冷水。

2.用筷子把淀粉与冷水搅拌均匀，形成稀汤状的淀粉水。

3.锅里倒入100克冷水，大火烧至水开。

4.烧开的热水立即到在搅拌好的淀粉水里。

5.一边倒开水一边用擀面杖朝一个方向迅速搅拌。

6.直到把稀汤状的淀粉水搅拌成透明的糊状，略带韧劲，提起擀面杖可以看到糊状淀粉可以拉丝即可。

土豆淀粉面团的和制过程

1.搅拌好的淀粉糊里，趁热加入250克干土豆淀粉。

2.准备一个鸡蛋滤出蛋清备用。

3.把鸡蛋清倒在干淀粉里。

4.加入1/4茶匙食盐。

5.用手把淀粉糊、干淀粉、鸡蛋清和食盐抓拌在一起。

6.和成表面光滑的面团。

土豆粉条的压制过程

1.准备制作土豆粉条的工具，这个工具是山西人家家必备的制作饸捞面的工具，网上可以买到。

2.把工具上面的盖子打开。

3.抓一把土豆面团塞在中间的洞里。

4.把盖子盖上拧紧。

5.左手握着工具的手柄，右手握着手把，朝右方旋转手把。

6.随着手把的旋转，土豆粉条就被挤出。

土豆粉条的煮制与保存

1.锅里放入足量冷水大火烧开。

2.锅里的水烧开，把工具移到锅上方，一边挤压一边让挤出的土豆粉条流入锅中。

3.煮到锅里的土豆粉条飘起在水面。

4.用漏勺把土豆粉条沥水捞出，立即放入凉水盆中，反复几次使土豆粉条过凉。

5.过凉的土豆粉条可以凉拌、可以做炖菜。

6.如果不是立即吃，可以把土豆粉条分装在保鲜袋中，放入冰箱冷冻保存。

自己制作的土豆粉条，没有任何添加剂，没有明矾，尽管会出现断条现象，但是口感依旧十分有韧性。

白矾又叫明矾，化学名称为硫酸铝铵。明矾中含有铝，吃多了易在体内形成慢性积累，发生铝中毒。铝会使人食欲不振和消化不良，影响肠道对磷、锶、铁、钙等元素的吸收。研究人员发现，铝元素与老年性痴呆症有较多的关联。铝元素进入人体后排泄率极低，会在体内蓄积，到一定程度就危害大脑，导致纤维性病变、退行性脑变性等危害，诱发老年痴呆症。铝中毒的表现轻者为记忆力减退、情绪异常，重者可致老年性痴呆。铝的危害已引起国家卫生部的高度关注，1989年就正式将铝定为食品污染物并要求严加控制。

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