马兰拌香干的做法

被李时珍"平反昭雪”的解毒散血春季时令菜——马兰拌香干

翻看博客才发现我的空间里只有一篇被南方人戏称为"嫌贫爱富”的一种菜——茨菰烧鸡翅根是介绍江南菜的，从05年离开山西到杭州待了两年，07年工作调动又和LG到了苏州，算算在江南也六年的时光了。

记得初到杭州时，看到菜市场上各种当地时令蔬菜，给我的感觉虽然没有红楼梦里的刘姥姥进大观园那样夸张，但也给了我太多的新奇。每一样蔬菜买之前都要问摊主："这是什么菜？”"这菜怎么烧？”。六年的江南生活，我逐渐了解江南的饮食风俗，如今对于菜场上的蔬菜早已轻车驾熟，用自己的烹饪方式理解江南菜。

刚进入早春时节，菜市场上就看到马兰头的身影了，可以说马兰头是江南人餐桌上的报春佳蔬。（以下黑体文字来源网络，只为自己日常学习所用）。

马兰头，又名马兰菊、竹节草、红梗菜，原是野生种，生于路边、田野、山坡上，全国大部分地区均有分布，实在是野菜中的下里巴人。在古代它曾被文人指为恶草，汉代东方朔的《七谏·沉江》说："蓬艾入御床第兮，马兰踔而日加”，把蓬蒿、萧艾和马兰统统喻为佞谄嚣张的恶人。既然是恶草，当然就没有人肯去吃；直至明李时珍作《本草纲目》记载："马兰头能散血消肿，利筋滑胎，解毒通麻”。才为马兰真正地平了反昭了雪。

然而经李时珍翻案后的马兰仍然仅仅是一味草药而已，尚未被大众接受为菜蔬。真正被广泛当作美味野菜，大概是在明末清初以后，袁枚在《随园诗话》里就曾说"马兰头者野菜名，京师所谓&1squo;十家香’也。”一下子跃居为"十家香”，很明显此时的马兰已成为野菜珍品了。清袁枚主张"马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”

当代名作家，人称"好老头”的美食家汪曾祺先生则喜欢把马兰头用开水烫熟挤干，拌以细盐、碎香干丁，再淋以芝麻油。当然也有人爱用马兰头配以嫩豆腐煮羹吃；或者先用热油煸鸡丝，再投马兰急火炒几下作下酒菜；或者以马兰与火腿末、海米、鸡丝调制成馅，用来包馄饨做饺子。一句话，想怎么吃就怎么吃，但最正宗最经典的吃法还是焯熟后加麻油凉拌。

马兰拌香干

原材料：马兰头、香干。

调味料：食盐、芝麻香油、生粉、食用油。

马兰头的处理过程：

1.马兰头的老叶和老梗摘除干净，放在清水里，加入1勺生粉，浸泡10分钟。

2.用清水冲洗干净，捞出沥干水分。

3.锅内放入足量的清水，大火烧开。

4.放入洗净的马兰头。

5.加入一点食盐。

6.淋入一滴食用油，大火煮至水再次沸腾。

7.捞出马兰头，立即用冷水冲凉。

8.用双手将冲凉的马兰头挤干水分。

9.用刀将马兰头切成碎末。

凉拌过程：

1.切碎的马兰头。

2.香干用冷清水冲洗干净，切成小见方丁。

3.马兰头末和香干丁放入一干净的大碗中。

4.调入适量的食盐。

5.淋入芝麻香油。

6.用筷子搅拌均匀即可。

慧心经验与心得

1.菜市场有两种马兰头，一种是商家剪去老梗和老叶的，价格贵一点，买回来稍微修整一下，洗干净就可以烧制；一种是没有修剪的，需要回家自己修剪，价格也相对便宜。

2.用生粉水浸泡一下马兰头，可以祛除表面残留的杂质。

3.焯烫马兰头时间不要太长，只要水再次烧开即可。

4.焯烫马兰头时加入食盐和食用油，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。同时也可以使马兰头熟后颜色更翠绿。

5.马兰头焯熟后，应立即用凉水给其降温。因为蔬菜经过焯水的高温，营养素仍在流失，所以立即降温可以减少营养素的流失。

6.焯好的马兰头要反复挤干水分，才能发挥出马兰头特有的芳香味。

7.马兰头和香干切得越细小，口感越好，味道越浓郁。

8.调味料不需要多，只要一点盐、一点香油即可，调味料太多反而会影响菜的口感。

健康饮食网小提示

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