蔬菜类有何营养价值

蔬菜的种类很多，含有人体所需的多种营养素，在人们的膳食构成中占有重要地位。蔬菜有哪些作用呢?

(1)一切新鲜蔬菜中都含有维生素c，尤其是绿叶蔬菜中含量更高。每天补充一定量的维生素c，可以防感冒，增强机体对各种疾病的抵抗力。而缺乏维生素c，常会出现牙龈肿大出血、牙齿松动、毛细血管脆弱、皮下出血等，这都是坏血病的证明。带有橙红色的蔬菜如西红柿、胡萝卜、南瓜等都含有较多的维生素A。多吃富含维生素A的蔬菜可以增强抗病能力，防止出现夜盲症，尤其是胡萝卜含有极丰富的胡萝卜素，是极好的防癌食品。

(2)蔬菜中含有人体必需的矿物质。含钙多的有油菜、苋菜、茴香菜、扁豆、小萝卜、芹菜等；含磷多的有蚕豆、香椿、土豆、芋头、葱头等；含铁多的有芹菜、香菜、青椒、姜等。蔬菜中的矿物质不仅和人体骨骼、牙齿、神经的健全发育有关，而且由于它含有较多的钙、镁、钠、钾等成分，使蔬菜成为碱性食物，可以中和蛋白质、脂肪产生的酸性，调节人体酸碱的平衡。如果将蛋白质、肉类和蔬菜同时食用，人体吸收消化的能力就比单吃肉类强得多。

(3)蔬菜含有较多的纤维素。纤维素虽不能被人体吸收，但能把进入肠胃的营养食物加以松动，有助于消化。同时刺激新陈代谢，特别是对过胖的人有利于减肥，对活动少的老年人可以降低胆固醇，防止高血压和冠心病。

(4)蔬菜中含有芳香油、有机酸以及硫化物。如辣椒素、生姜中的姜油酮等，不仅吃起来有特殊风味，促进食欲，还可以促进人体的内分泌活动，也有一定的杀菌、防病的作用。

(5)食用菌不仅味道鲜美，而且具有高蛋白低脂肪的特点，含较多的维生素B1、维生素B2和维生素B12。许多蘑菇中还含有特殊化学成分，能降血脂、降血糖，清除细菌、病毒，有的还有抗癌作用。

蔬菜最好现吃现买，不宜长期存放，应先洗再切；如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水足火大，时问短；不要切得太细太碎，以减少维生素的损失。切好的菜应及时烹调，烹调后及时食用。炒菜时要大火急炒，不宜加盐过早，不用铜制炊具。含草酸较多的菜如菠菜、蕻菜等，可先用沸水烫熟，以除去较多的草酸。能生吃的尽可能生吃，或烫洗后加醋调拌食用。