铁在人体中的作用

铁在人体中含量约为4—5克。铁是血红蛋白及许多酶的重要成分，在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用。食物中的铁有两种存在的形式，即非血色素铁或离子铁和血色素型铁。

血色素型铁的吸收不受植酸和磷酸盐等食物因素的影响；非血色素型铁受膳食因素影响很大，食物中还原性物质(如维生素c)、巯基化合物可促进铁的吸收。

肉类食品可提高植物性食品中的铁的吸收。 一般情况下，植物性铁吸收率较低，大米为1％，玉米黑豆为3％，莴苣为4％，小麦为5％，大豆和菠菜为11％，血12％，动物肌肉、肝脏可高达22％。

蛋类仅3％左右。铁的缺乏是一个重要问题，特别是婴幼儿、青春期妇女，孕妇，易患缺铁性贫血，宜选择含量较多，吸收率较高的食品补充之。但铁过量也易于积蓄在体内，导致血色病。