涮羊肉的做法

涮火锅是中国独创的美食,历史悠久、老少皆宜。尤其在寒冷的冬季,一家人围坐在一起,吃着热气腾腾的火锅,边聊天边享受着美食,是多么幸福的生活啊!下面小编就把自己在家涮羊肉的做法分享给大家。

涮羊肉

原料：羊肉片750克，精白菜头500克，水发油粉丝250克，芝麻酱100克，绍酒25克，酱豆腐2块，腌韭菜花500克，虾油50克，辣椒油25克，酱油50克，米醋25克，精葱50克，香菜50克。

涮羊肉的做法

1、涮羊肉，最好选用小尾巴绵羊的肉，而且要羯羊(即阉割过的公羊)，这种羊肉没有膻味。

2、1只羊以出肉20千克左右为好，其中能够涮着吃的肉只有7.5千克左右，即羊的上脑(肉质最嫩，瘦中带一点肥肉)，"小三岔”(肥瘦兼之)，"大三岔”(肉质一头肥一头瘦)，"磨裆”(瘦中有一点B巴肉边)，"黄瓜条”(肉质较嫩、瘦肉有一点肥肉边)等5个部位可用。

3、其余的肉不适于涮着吃(不是绝对不能涮，只是肉质稍次，如："腰高”肥多瘦少；前腿的&1squo;哈拉巴’外层9巴，内层瘦，要剔净夹筋儿和薄膜才可涮食)。

4、肉料选好后，剔除板筋、夹筋、肉枣(淋巴结)、骨底儿等，放入冷库或电冰箱内，冷冻约12小时。

5、待肉冻僵后，再行切片。

6、如没有冷库或电冰箱，可用冰块冷冻和压实。

7、冰压的方法：一层冰一层肉，冰与肉之间要隔上无毒的塑料薄膜。

8、将冷冻好的肉切掉边缘和肉头(不整齐的部位)，片去"云皮”(即附在肉上的外层薄膜)，脆骨和未剔净的筋膜(即软组织)，剩下最精制的肉核。

9、然后按部位横放在菜墩上，将干净白布叠成长方形，盖在肉上，右边露出宽1厘米左右的肉块。

10、切片前，左手拇指关节处缠上宽0.8厘米、长17厘米的白布条，五指并拢向前平放，手掌压紧盖布和肉块，左手前四指往后拢压，防止肉块滑动。

11、右手持刀、紧贴着左手拇指关节(缠布条处)下刀，如拉锯似的来回拉切，当每刀切到肉块的厚度一半时，将已切好的上半片用刀刃一拨(压刀儿)，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层(也或切成刨花形的肉片)。

12、每250克肉可切出长20厘米、宽5厘米的肉片40~50片，但冰压肉只能切到30~40片。切

13、出的肉片要求薄、匀、齐、美。

14、切完后，将不同部位的肉片分别码在盘中。

15、切涮羊肉刀：是一种特制的专用刀，刀身长约57厘米、刀头宽5厘米，往后逐渐加宽，最宽处约10厘米，刀的尾部是圆的，它比一般菜刀要薄而锋利。

16、把芝麻酱(用冷开水和精盐调成稀糊状)、酱豆腐(研成稀糊状)、绍酒、腌韭菜花酱油、虾油、辣椒油、米醋等调料，分别盛在碗内。

17、精葱洗净切成碎末、香菜洗净消毒后切成碎末，分别放在2个小盘内。

18、食者可根据个人喜好适量调配。

19、另外，汤内还可以加入海米和口蘑汤，以增加鲜味。

20、将火锅刷洗干净，放上开水和几片鲜姜、大葱、盖上盖，把木炭放在炉子烧红，再夹入火锅的炉膛，接着再放入黑木炭至满，用扇子扇(火锅下口内也放上水，以防烧坏火锅)。

21、火锅里的汤烧开后，先将少量的肉片夹入汤内抖散，当肉片变成灰白色时，即可夹出，蘸着配好的调料，就着芝麻酱饼和糖蒜吃。

22、肉片要随涮随吃，1次不宜放入火锅内过多。在涮羊肉片的间隙，还可以涮鸡片、鱼片、虾片、海参片，有的还涮羊肝片、腰子片、肚仁、散丹、丸子等，也可放入白菜头、细粉丝(水发)，或者冻豆腐、酸菜等，还可用涮肉的汤煮面(鸡蛋面、杂面、翡翠面、菠菜水和面、西红柿面、口蘑面等)和多种馅的小饺子，使风味更为佳美。

23、涮羊肉用的一种铜锅，高尺许，膛中空如火炉，可以烧木炭(现在也有用电加热，或用酒精、煤气作燃料的)。火炉周围是水槽、放水烧开后即可涮肉。

特点：选料精细讲究、肉片薄匀、调料多样、涮熟的肉鲜嫩醇香，没有膻味，是清真特味菜之一。

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