烩羹汤时要在微沸状态下勾芡

将汤烧沸后，调好口味，移到慢火上，使汤保持在微沸状态，才可勾芡。待淀粉开始糊化后再搅动(一般须停3秒钟)，这样汤汁才能匀滑清爽，光泽美观。否则芡汁发浑。

在汤未沸腾时勾芡会使汤泛白，无光泽；汤在大沸腾时勾芡，粉汁来不及匀开，便会糊化成团，失去勾芡的作用。