羹菜制作技巧

羹的制作相对来说比较容易，只要掌握要点就会做出滑润爽口、咸甜各异、风味多样、营养味美的羹菜，制作羹菜需要注意以下事项。

1、原料的搭配要科学合理，做到营养互补、色彩协调。

2、原料在经刀工处理时，要大小一致，不能过大。

3、制羹的时间长短可根据原料的性质来定，而原料的软烂程度则要看个人的喜好．喜欢脆嫩者时间可相对缩短。

4、羹的汤汁中不能含有太多的油，炝锅的油也要少于一般炒菜的油量，油太多会影响勾芡的效果和口感，有的羹不需要放油。

5、制羹的火候要根据原料性质来决定，不易熟的原料要用中小火，时间可稍长一些，软嫩爽脆的原料则要用旺火快速加热勾芡，否则会影响成菜的色泽及口感。

6、勾芡是制羹最重要的一个环节。首先淀粉要在做菜之前用水泡透，用时才会得心应手。勾芡必须在菜肴调好口味即将出锅时进行，动作要迅速，过早或过迟均会影响羹的质量。勾芡后菜肴在锅中停留时间不能过长，芡汁糊化后即刻出锅。时间过长，会影响口感。