吃蔬菜必须注意的问题
(1)严防亚硝酸盐中毒。蔬菜中存在一种称为硝酸盐的物质。这种物质来自化学肥料，或是因为大量单一的施用氮肥，超过了植物的需要量；或是在采集之前施了肥，由于植物未将其全部用来合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中，成为隐患，其中绿叶蔬菜中的硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。
硝酸盐本身无毒，硝酸盐的还原产物亚硝酸盐，是一种有毒物质。如蔬菜存放时间长，保管不当，菜叶腐烂被细菌污染，沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌的体内都有硝酸盐还原酶，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐。另外，在人体胃酸浓度低时，如患贫血、肠寄生虫、胃肠炎时，吃了腐败变质的蔬菜，将会加重亚硝酸盐的毒性。还有粗制盐里亚硝酸盐的含量也很高，如用粗盐腌制咸菜，在4～8天内亚硝酸盐含量最高。
亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成具有很强致癌性的亚硝胺。亚硝酸盐的毒性在临床上的表现是全身皮肤黏膜青紫，出现头痛、头晕、心率快、呼吸急促、恶心、呕吐、腹胀、腹泻，严重时心律不齐、血压下降、昏迷而死亡。儿童对亚硝酸盐敏感性高，症状会更加明显。
亚硝酸盐危害很大，但只要引起人们重视，注意做到如下几点，是可以防止中毒的：首先要不吃腐烂变质的蔬菜，凡已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜均不可食用；蔬菜不要久存，实验证明，在30℃条件下储存24小时，绿叶蔬菜中维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量却可上升几十倍。一般新鲜蔬菜在冰箱内储存期不应超过3天；腌咸菜要用精盐；孩子要少吃凉拌菜，当患有胃肠疾病、消化不良时应减少蔬菜的食用量；烹饪好的蔬菜最好不要留存隔夜，尤其大白菜应现做现吃；在蔬菜膳食中，最好搭配含维生素c的食物或吃些含维生素c的水果，因为维生素c能抑制人体内亚硝酸盐与胺的结合，从而减少致癌因素。
(2)吃蔬菜切莫把渣吐掉。有些人吃蔬菜吐渣，这是一种很不好的习惯。因为蔬菜中的植物纤维是可食纤维，是人体不可缺少的有益物质，如果缺少了它，粪便就会变干变硬，易造成大便秘结，并可引起一系列肛肠疾病，如痔疮、肛裂等。更重要的是植物纤维可有效预防胆结石，它能刺激肝脏合成和分泌更多胆盐，胆盐使胆固醇和卵磷脂溶于胆汁中，使它们没有机会沉淀。另外，植物纤维还是肠道细菌合成维生素的原料，肠道内的细菌自身产生的纤维素酶，可以分解植物纤维生成一种多糖物质，这种物质是合成维生素B和K的必需原料。植物纤维还有很多其他作用，如有助于治疗糖尿病、肥胖症、消化不良等病症，总之，人体生理机能不可缺少植物纤维，因此，为了自身健康，吃蔬菜不可吐渣。
(3)生食蔬菜谨防中毒。由于蔬菜在烹调加热过程中会使其中的维生素、无机盐等营养成分受到破坏或流失，可抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的干扰素诱生剂不耐高温，只有生食蔬菜才能被摄取。因此，生食某些蔬菜对人体是有益的。但蔬菜并不是都可以生食，如含淀粉较多的蔬菜；有些蔬菜本身就含有某些抗营养因子，不利于人体消化吸收；有的蔬菜本身有毒等，这些都不能生食。在我国农村常用人畜粪尿、池塘污泥和垃圾作为肥料，其中含有大量的细菌、病毒、寄生虫卵，这些病原体通过施肥粘附在蔬菜上，生吃这样的蔬菜，对人体健康有害。在我国部分农村种植的蔬菜生长在受工业有毒废物污染的土壤里，或有高残毒农药的污染，像这样的蔬菜是千万不能生吃的。为了防止蔬菜生产中使用高毒高残留农药，国家有关部门已于1996年发出通知，要求蔬菜生产禁用高毒高残留农药，国家还颁布了农药安全使用标准，下列10类农药禁止在农业上使用：
①敌枯双：对人可引起皮炎，对动物有致畸作用。
②二溴氯丙烷：可引发男性不育，对动物有致癌作用或引发突变。
③三环锡、特普丹：对动物有致畸作用。
④培福朗：急性吸人毒性高，并有慢性毒性。
⑤蝇毒磷：高毒农药，禁止在蔬菜上使用。
⑥六六六(滴滴涕)：高残留农药，能在生物体内富集，通过生物链浓缩，对生物产生影响。
⑦二溴乙烷：可使人畜致畸，精子、卵子遗传失常，导致畸形胎儿，还可使肝、肾受损和细胞产生突变。
⑧杀虫脒：对人有潜在致癌威胁，对动物有致癌作用。
⑨艾氏剂、狄氏剂：属高残留有机氯农药。
⑩汞制剂：易在人和动物体内积累而导致汞中毒。
引起蔬菜农药中毒的另一个原因是，很多蔬菜种植区不遵守农药配制标准，以为药量越大、浓度越高，灭虫力越强，因而随意增加药量，提高药物浓度，造成果蔬上附着过多的有机磷残毒。尤其在采收时．没有执行安全间隔期，有的在喷药后翌日或喷药后2～3天．果蔬上尚存有乳白色农药斑点，即上市出售，这是当前果蔬引起农药中毒的主要原因。为防止农民超剂量使用农药，国家对不同剂型农药的用量和稀释倍数均有规定标准。如乐果为40％，的乳剂，美曲膦酯为90%的固体，而药量和稀释倍数为每亩50克稀释2000倍，最多的100克稀释为800倍溶液，并规定了喷洒后要有安全问隔期，一般为7～10天。
目前使用农药较多的是叶菜类，如白菜、蕹菜(空心菜)等，选购时，先闻一下，若农药气味太重，大多是刚喷洒农药不久就上市的蔬菜，叶面上农药残留多的不宜购买。因此，在我国无污染蔬菜的生产技术还没有推广的情况下，生食蔬菜不宜大力提倡。为了防止蔬菜药中毒，生食一定要选择无毒的品种，如西红柿、黄瓜、丝瓜、萝卜、青菜、大葱、大蒜等；其次是选未受污染的蔬菜；最后是将生食蔬菜采取相应的方法清除残留农药。
①水洗法：一般先用清水冲洗3～5遍，然后泡人淡盐水中再洗一遍，对包心类蔬菜，可先将其切开，放在清水中浸泡1～2小时，再用清水洗净。
②碱洗法：在水中放一汤匙碱粉(无水碳酸钠)，将其搅匀后，放人蔬菜，浸泡5～6分钟，倒掉水再用清水漂洗干净。如没有碱粉也可用小苏打代替，但要延长浸泡时间至15分钟左右。
③洗洁精洗涤法：用洗洁精与水配成1：300的溶液，先清洗1遍，再用清水冲洗1～2遍，可除去蔬菜的病菌、虫卵及残留农药。
④去皮法：蔬菜表面有一层蜡质，如马铃薯、西红柿等，很容易吸收农药，因此，对能去皮的蔬菜，应先去皮再食用。
(4)蔬菜不宜久存塑料袋内。蔬菜、水果放在塑料袋内贮存，是人们在冬季常用的一种科学保鲜法，其原理是降低氧的浓度，增加二氧化碳的浓度，使蔬菜处于休眠状态，延长贮存期。然而贮存的时间不宜过长，因为蔬菜、水果为有机食品，含水分较高(60％r～95％，并含有水溶性营养物质和酶类，在整个贮存期间仍然进行着很强的呼吸活动。在有氧条件下，果蔬中的糖类或其他有机物质氧化分解，产生二氧化碳和水分，并放出大量热量；在缺氧条件下，糖类不能氧化，只能分解产生酒精、二氧化碳，并放出少量热量。但是，二氧化碳浓度不能无限度地上升，只能提高10％；氧的浓度下降也不能超过5％，否则果蔬在缺氧时，为获得生命活动所需的足够能量，必须分解更多的营养，同时，缺氧呼吸产生的酒精留在果蔬里，会引起果蔬腐烂变质，所以，果蔬在塑料袋里存放时间不宜过长。为防止蔬菜腐烂变质，应隔2～3天把塑料袋口打开，放出二氧化碳和热量，再把口扎上，这样就会减少腐烂变质现象的发生。