终极诱惑照烧鸡翅
照烧是日式料理中常用的手段，大家最为熟悉的莫过于照烧鸡腿，其实还有其他的一些照烧菜肴，比如在澳洲，有家披萨店最近一直在广告他们的照烧牛肉披萨。所谓”照”，是指在烹调过程中给食材裹上一层亮闪闪的调味汁， "烧”的意思就比较广了，可以是平底锅煎，也可以是明火烧烤。经过"照烧”处理的菜肴咸甜并济，滋味醇厚，在整个东亚文化圈里都很受欢迎，而且产生了不少变种，总的来说，日本本土的照烧菜肴味道更为清淡一些，而其他地区味道就更为浓烈一些。
说到烹调照烧菜肴，大家第一个想法大概就是，哦，一定要买一瓶照烧酱才行。其实并非如此，超市里买到的只是照烧调料组合而已，从严格意义上说，只有烹调过程中锅底自然形成的调味汁才能叫做照烧酱。今天洋洋就说一说如何不用"照烧酱”，通过搭配三种最基础调味料做出最美味的照烧鸡翅来。
你可能无法相信，正宗地道的照烧菜肴用到的调味料居然只有三种，如下图所示，从左到右分别是：味醂、日式酱油和糖。
味醂是一种非常甜的米酒，酒精含量是16%，糖的含量却高达40－50%，在明治维新以前，味醂是当地主要的酒精饮料，之后则渐渐被清酒和外来洋酒代替，现在味醂则大多作为烹饪用途。不过呢，由于味醂酒精含量比较高，在日本和大多数西方国家都会额外征税，为了节省这些税费，有些厂家把其中的酒精含量降至1%以下，称作"味醂调味汁（Mirin Seasoning）”，按照洋洋的个人观点，单从烹调照烧菜肴来说，味醂和味醂调味汁的区别可以忽略。如果买不到味醂，可以用清酒＋糖自己勾兑，如果清酒也买不到，可以是试试用绍兴酒＋糖代替，风味可能会有些小小差异，不过据说这味醂本来就是从绍兴的"淋饭酒”演变而来，也算是认祖归宗吧。
既然是日式料理，最好用日式酱油，如果一时买不到，可以用生抽酱油代替。
三种调味料的比例是个见仁见智的问题，洋洋家经过无数次测试调整，感觉下面这个比例味道最为均衡：50克味醂＋30克日式酱油＋25克糖，这些调料可以烹调8－12只鸡翅中或者3－5只去骨鸡大腿。
再来说说主料，这里用的是鸡翅中，在洋洋看来，鸡翅中是最适宜烹调、最为可口的部位：所有的鸡肉都包裹在鸡皮里面，烹调过程中提供无微不至的保护，很容易就能做出外香里嫩的效果，更妙的是鸡翅中的外侧几乎是一个平面，放在平底锅里煎一下就能完美着色。鸡翅中的厚度也很合适，不需要太多的烹调时间，内部可以保持鲜嫩多汁。有些流行的做法会在鸡翅中外皮上划刀口，目的是为了入味，洋洋不赞成这样做，划刀口一来破坏鸡翅的卖相，二来会让内部的汁液快速蒸发，使肉质变干。其实鸡翅中肉质比较薄，附着在外皮上的调料就足以调味了。
终极诱惑照烧鸡翅的做法
取一个24厘米的带盖平底不粘深锅，大火预热90秒钟，倒入15克植物油（菜籽油、花生油或葡萄籽油均可）。
把9只鸡翅平摊在锅底，外侧（就是因为没有涂润肤露毛孔比较粗大的那一侧）向下。这里用的是24厘米的锅，锅底只能放下9－10只鸡翅，大家如果用其他尺寸的锅子，鸡翅的数量可以作相应调整，总之以正好摆满一层为宜。只要鸡翅数量不超过12只，调味料的用量不必调整，如果家里人口多，用的锅子也很大，可以一次多烧一些鸡翅，调味料的量可以按比例增加。
等鸡翅外侧煎成金黄色（大约需要2－4分钟，需要不时查看一下），就把它们都翻面，再煎1－2分钟，中间需要用夹子转动一下使其均匀着色。鸡翅内侧的皮比较薄比较嫩，煎的时候注意不要过度。
均匀撒入25克糖，
然后再把鸡翅翻过来，让外侧向下。
此时锅子温度比较高，锅里的糖很快就开始融化，然后变成金黄色，这时马上倒入50克味醂，抖抖锅子，让味醂布满整个锅底。
再加入30克日式酱油。注意，一定要先加味醂再加酱油，因为锅子温度很高，很容易烧焦酱油里的成分，使其变苦，需要先用味醂把锅子的温度降下来。
盖上锅盖，大火焖5－6分钟。焖的时候人要站在旁边等，不要走开或者做别的事情，毕竟锅里的液体数量不多，如果发现锅里有变干的趋势，需要马上降低火力。中间需要给鸡翅翻一次面，使其两侧均匀受热。
5－6分钟一过，掀开锅盖，里面的液体应该已经变得非常粘稠，在炉火的作用下翻着大泡泡，这才是真正的照烧酱。这时用硅胶锅铲轻轻翻动一下鸡翅，观察一下照烧酱的性状，它应该能在鸡翅表面均匀地覆盖一层。如果发现酱还是比较稀薄，就继续用大火收汁，直至酱的性状类似蜂蜜为止。如果因为某种原因，锅里的液体实在很多，你可以先把鸡翅捞出来放在盘子里，单独收汁，以免鸡翅烹调过度。
对于照烧酱来说，它的粘稠主要来自里面的糖份，有些照烧酱的做法（甚至一些来自日本的做法）用勾芡的办法来增稠，虽然部分满足了视觉效果，但是吃起来口感就没有那么醇厚了。
收汁完毕后，把鸡翅从锅里捞出来，浇上照烧酱，照烧鸡翅就大功告成了，洋洋负责任地说，这道菜视觉、味觉和嗅觉的感受只能用惊艳来形容。
如果想锦上添花，可以在鸡翅上面撒一些黑芝麻或者白芝麻，无论用哪种芝麻，都需要先用平底锅在炉灶上焙一下，让其中的香味释放出来。
让这道堪称终极诱惑的超级美味照烧鸡翅，带着舌尖上的感动伴随着我们度过每一个美好的夏天。
健康饮食网小提示
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