麻婆豆腐为什么要选用嫩豆腐

麻婆豆腐的制作实践告诉我们，豆腐的选用十分讲究，用一个嫩字便可概括其意。这是为什么呢？这主要是依菜肴的质量要求决定的。我们知道，嫩是麻婆豆腐麻、辣、咸、鲜、酥、烫、嫩七大特点之一。据前辈讲，麻婆豆腐不宜用筷子食用，而应采用羹匙来食用，因为它的细嫩程度是筷子夹不起来的。正是因为有了如此细嫩的口感，才使得其他的菜肴质量标准得以充分的实现。豆腐成菜以后，其形状不能见棱见角，应是变其形，保其状，才为最佳。也就是说，虽然豆腐的表面形态变了，但是它的具体形状不能遭到破坏，如果豆腐没有形状，成为碎块，这在菜肴的质量标准中不可取。反之，菜肴成熟以后，如果豆腐的形态还和生时相似，刀口整齐，见棱见角，那么它就成了北方的烧豆腐，若如此，菜肴的制作肯定是失败的。所以说，嫩是麻婆豆腐主体原料选择时的标准。