20140911食全食美菜谱：陈永刚讲黄辣丁做法

　　我们可能很多人都是第一次听说黄辣丁这种食物，它是一种鱼，这种鱼在南方一些地区用做菜比较多。比如说像重庆等地。黄辣丁就是那里的特色菜。那么黄辣丁是怎么做的呢?下面就让陈永刚专家来讲讲黄辣丁要怎么做才好吃。

　　该视频主要文字介绍：

　　黄辣丁这种鱼肉的营养价值也是很高，而且它的刺比较少，所以广受人们的喜爱。

　　黄辣丁做法

　　所用料

　　黄辣丁、香芹、香葱段、泡姜、泡椒、大蒜8粒、白胡椒粉、生姜、干红辣椒、郫县豆瓣、花椒、酱油、蚝油、菜油、黄酒。

　　做法

　　1、准备好原材料。

　　2、把一些调味料都洗干净以后，切成片状或者块状根据食物而定。

　　3、用手指抠出黄辣丁内脏，洗净血水，加入少半姜片，香葱段和黄酒抓匀腌5分钟。

　　4、炒锅放3汤匙油，烧熟后关火，等温度降低，开小火炒香豆瓣后，再加生姜片和蒜片炒香。

　　5、加入泡姜和泡椒炒香。

　　6、在锅里倒水，水量以没过鱼身为佳。

　　7、丢掉黄辣丁中葱段和姜片，把黄辣丁放入锅中。

　　8、调入蚝油、酱油、白胡椒粉，用铲子轻轻推一下使味道均匀，尝咸淡看是否放盐或加水。

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　　本期嘉宾介绍

　　陈永刚

　　男，北京金隅凤山温泉度假村宴宾楼行政总厨，国家高级烹饪师，从厨二十年，擅长精品川菜、家常菜。

　　9、开中火煮开后，加盖用中小火焖煮5分钟。

　　10、加入芹菜段，轻轻按进汤汁里，复开后，关火盛入深盘中。

　　11、干炒锅烧热，倒入4汤匙菜油，烧到微微冒青烟，下入花椒后马上下干辣椒炸香，关火。

　　12、趁热将炸香的干辣椒、花椒和热油，淋在装盘的黄辣椒丁上，即可。

　　小贴士

　　1、黄辣丁一般由卖家杀好，自己回家后，要用手指抠出内脏，并洗净。

　　2、泡椒和泡姜，四川人家庭一般都有，如果没有的，可到超市和网上购买。

　　3、2汤匙郫县豆瓣、1汤匙蚝油、1汤匙酱油，加上泡姜和泡椒，出来的咸味，刚好够味，一般不另行放盐。

　　4、为防止过咸，黄辣丁放入，加了蚝油和酱油后，可尝尝咸淡，看是否要加水。

　　5、黄辣丁不宜用大火煮，以中小火焖煮，5分钟的样子，可使其细嫩脱骨。

　　6、炸双椒时，要以先花椒后辣椒的顺序，才能释放各自的香味，放入即离火，不可炸糊。