面条煮制为什么不宜过软

与一般的面条相比，四川凉面的面条是要稍硬些的，因为若是面条煮制过软，凉透以后，说不定就要出现相互粘连、黏黏糊糊的口感，柔软爽口之感也就会随之消失了。

但是，也不能唯恐面条粘连，有意地将其煮制较硬。应该注意，面条的硬度是有限度的，切切不要过硬，因为四川凉面本身是不带汤的，要带有明显的凉意，有的甚至还放入冰箱内闷凉。如果面条开始就煮得较硬，吃到口中，其硬的感觉恐怕就更明显了。正宗的四川凉面的口感应是以不软不硬为宜，在口中又有面条特有的柔软感觉，要知道，面条口感中的硬和柔韧筋道有明显的区别。

怎样才能做到面条煮制火候合适呢？一是要注意水量，也就是业内所常讲的，煮面条的水量要宽。面条在煮制时有吸水的个性，水越少这个特点越为明显，即业内所讲的乱汤或是混汤。这样状态的面条是不可能煮好的，是要出现黏黏糊糊口感的。

一是水量应明显地数倍于面条量，面条下锅以后，既不粘锅底，又不相互挤压，有一个较为宽松的环境，这样煮出的面条才会利口。

二是要注意水温，也就是业内所讲的，面条要开水下锅。最为明显的益处就是可以减少在锅中的煮制时间。面条下锅后，即刻就要把水烧开煮面，切切不宜很长时间锅都不开，这样面条在水中实际上处在了朽的状态，在这样的温度中煮熟的面条肯定是要糊口的。

开水下锅，即刻烧开，稍点凉水，待其再开，至面条没有白心时捞出，控净水分。