凉面中的面条吹凉为什么要适量淋人香油

要想使面条有柔韧筋道、软嫩不绵的口感，仅靠合适的煮面和风吹凉还是不够的，因为这样只能保证面条当时，也就是业内所讲的较短时间内相互不粘连，但是，不可能保持较长时间相互不粘连。凉面不可能即做即食，肯定要等待一会儿的，必须要采用相应的手段，使其达到利口不粘连的口感。

取少量的香油淋人面条中是最好的方法。

一是可以对面条起到一个滋润的作用，不但可以保其相互不粘连，而且还可以保证面条体内的水分不至在空气的作用下散失。油在面条表面起着一层保护作用，即使放一会儿再食用，它的口感也不会变硬。

二是由于适量香油的掺入，可以较为明显地增加面条的香气和香味。因为凉面的味道完全是由味汁来调剂的，作为烹饪原料，本身没有任何味道，口味的得来，完全是靠人为调制。

香油并非越多越好，因为油量过多，面条食用时，会有明显的糊嘴的口感，使面条产生腻人的口味。作为凉面，绝对不应出现这样的味道。

香油的用量究竟多少才算合适呢？只要能闻出面条带香味又不粘连就可以了。