小根蒜的营养价值
小根蒜别名小根菜、野蒜、小蒜、小么菜、大脑瓜儿、山蒜、薤白、薤白头。广泛分布于我国的河北、河南、山东、陕西、山西、安徽、江苏、浙江、湖北、湖南、江西、四川、云南、贵州等省。小根蒜为多年生草本植物，植株高30～60厘米。鳞茎卵圆形或球形，直径0.8～2厘米，旁侧常有1～3个小鳞茎附着，鳞茎外包以白色膜质鳞被，有时带淡紫色。叶互生，苍绿色，半圆柱状狭线形，中空，长20～45厘米，宽2～4厘米，先端渐尖，基部鞘状抱茎，平滑无毛。花茎单一，直立，高40～70厘米，伞形花序顶生，球形，下有膜质苞片，卵形，顶端长尖，花梗细，长1~1.5厘米，有的花序只有很少小花，间以许多肉质小珠芽，甚至全部变为珠芽的；花淡粉红色或淡紫色，花被6片，长圆状披针形，长4～5米；雄蕊长于花被；花丝细长，下部略扩大；子房上位，球形。蒴果倒卯形，先端凹入。一般在春夏季采挖，除去须根，洗净，鲜用或用沸水烫透或蒸透，晒干食用或药用。
【营养与功能成分】
每100克鲜品小根蒜含糖类26克，蛋白质3.4克，脂肪0.4克，纤维0.9克，灰分1.1克，钙100克，磷53n毫克，铁0.6毫克，胡萝卜素0.09毫克，烟酸1毫克，维生素B10.08毫克，维生素B20.14毫克，维生素c36毫克；还含有多种人体必需的常量元素和微量元素：每克干品含钾31.3毫克、钙31.1毫克、镁2.5毫克、磷11.13毫克、钠0.32毫克、铁25lug、锰67p,g、锌26ug、铜6ug。鳞茎含蒜氨酸、甲基蒜氨酸、甾体皂苷，腺苷、氨基酸、长链脂肪酸、大蒜糖、p一谷甾醇、胡萝卜苷及前列腺素a1和前列腺素B1。
【食用方法】
食用部位为百合科植物小根蒜的全株，又名山蒜、野蒜。小根蒜于秋、冬、春均可采收，除根外均可食用。可做菜肴的调味品，或直接做菜食用。可炒食，也可腌渍，其法同葱、蒜。鳞茎作为"薤白”入药。常见以小根蒜为原料制作的菜肴及其食疗作用介绍如下：
(1)腌小根蒜小根蒜10kg，精盐适量。将小根蒜去杂洗净，晾晒水分，放入坛内，一层小根蒜，一层盐，每日翻动一次，5天后分份拧成一把把放入坛内，密封坛盖。1月后取出部分洗净切段，放盘内食用。功效：通阳散结、行气导滞，适用于胃气滞、泻痢、肺气喘急等病症。
(2)小根蒜炒鸡蛋小根蒜250克，鸡蛋3个，精盐、味精、植物油各适量。小根蒜去杂洗净切段；鸡蛋磕入碗内搅匀。油锅烧热，放入小根蒜煸炒，加入精盐炒至入味，倒入鸡蛋液，使其与小根蒜混合呈块，加入精盐、味精及少量水，炒至鸡蛋熟透，出锅即成。功效：滋阴润燥、行气、散结，适用于咽痛、曰赤、痢疾、热毒肿痛、千呕、虚劳吐血、肺气喘急、营养不良等病症。
(3)小根蒜炒肉丝小根蒜250克，猪肉100克，料酒、精盐、味精、酱油各适量。将小根蒜去杂洗净切段；猪肉洗净切丝，放碗内，加入精盐、料酒、味精、酱油稍腌。锅烧热，倒猪肉煸炒至肉熟，放入小根蒜炒至入味，出锅即成。功效：此莱滋阴涧燥、行气散绵，适用于瘦弱干咳、肺气喘急、消渴、体倦、乏力、干呕、痢疾、便秘等多种病症。
(4)小根蒜回锅肉小根蒜250克，熟猪后腿肉150克，水发木耳250克，豆瓣酱50克，酱油50毫升，白糖50克，料酒、精盐、味精、色拉油各适量。将小根蒜洗净，切段；猪肉切成桃Ⅱ1片。炒锅内放油适量加热至八成热时，投入猪肉煸炒，炒至吐油，下入豆瓣酱、酱油、料酒，炒出红油再下小根蒜、白糖、味精、精盐，待小根蒜入味后，出锅装盘即成。功效：滋阴润燥、行气散结。
(5)鸡茸扒小根蒜鸡脯肉125克，小根蒜鳞茎250克，鸡蛋清、姜汁、精盐、味精、料酒、鸡汤、面粉、水淀粉、熟猪油、熟鸡油、鸡汤各适量。将鸡脯肉洗净，去筋，切成块，剁成茸，加入熟猪油、鸡蛋清、姜汁、精盐、味精拌匀；小根蒜先用沸水焯一下，捞出，冷水过凉，尾部打上十字花刀，蘸匀面粉，裹上鸡茸待用。炒勺加熟猪油烧至四五成熟时，放入小根蒜扒至入味，加入水淀粉勾芡，淋上熟猪油，翻勺装盘。特点：油润光亮，口感咸鲜，蒜香浓郁。功效：通阳散结、行气导滞、补虚健胃、强筋壮骨。
(6)汤米醋小根蒜小根蒜鳞茎2000克，精盐500克，白糖、米醋各适量。将小根蒜去根，洗净，沥干水分。小根蒜装坛中，逐层撒入炒热的精盐，密封坛口。之后，每天摇动坛3～5次，精盐渐化成卤。5日后捞出，移入装有白糖、米醋的坛中浸渍3日后食用。特点：酸甜嫩脆、浓香爽口。功效：宽胸止痛、行气止痢。
(7)素炒小根蒜小根蒜300克，豆腐、酱油、香油、葱丝、姜丝、精盐、味精各适量。将小根蒜择洗干净，切成片，放碗中，加酱油、精盐、味精、葱丝、姜丝，腌30分钟左右，豆腐切成1厘米见方的小丁。锅置旺火上，加清水、味精、精盐、豆腐丁煮15～20分钟，然后将豆腐捞出，冷水过凉，取出，沥水，放入小根蒜碗内，淋上香油拌匀，装盘即成。特点：白绿相间，脆嫩可口，咸鲜香浓、辛辣味足。功效：宽胸止痛、行气止痢。
(8)瓜蒌小根蒜半夏粥瓜蒌12克，小根蒜、半夏各10克，粳米50克，白砂糖适量。将瓜蒌、小根蒜、半夏煎取浓汁，去渣，加入洗净的粳米共煮粥，待粥将熟时，加入白砂糖，稍煮即可。功效：通阳散结、行气化痰，用于冠心病、胸背痛，不能平卧，或喘息咳唾，脉沉弦或紧。每日2次，早、晚温热服食。
(9)小根蒜粥小根蒜10～15克(鲜品30～50克)，粳米100g，冰糖适量。取小根蒜、粳米洗净共煮粥，粥将熟时，加入冰糖，煮沸即可。功效：宽胸、行气、止痛。用于冠心病、胸闷不适或心绞痛，以及慢性肠炎、菌痢。早、晚餐温热服食。
【药理作用】
巾药材使用百合科植物小根蒜的干燥鳞茎。该药材性温，味微辣，无毒。小根蒜醇提取物和水提物强烈抑制血小板聚集，具有抗氧化、清除*基作用，能诱导瘤细胞凋亡。小根蒜对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、绿脓杆菌、沙门氏菌等细菌及根霉、木霉、曲霉、酵母菌等真菌都显示出良好的抑制作用，而且具有较好的热稳定性。
【药用方法】
小根蒜具有通阳散结、行气导滞的功效。用于胃气滞、泻痢等病症。
附方：
(1)蛇毒虫咬、湿疹小根蒜50克，搅汁外用，涂于患处，可解患毒。
(2)妇女血瘀，温中下气常服小蒜，或制作菜肴时作为作料。
(3)心绞痛小根蒜9克，瓜娄18克，丹参18克，片姜黄6克，桂枝6克，五灵脂9克，桃仁12克，红花16克，远志6克，沉香末3克，水煎分2次分服。
(4)肠胃气滞，泻痢后重小根蒜9克，柴胡9克，白芍12克，枳实6克，甘草3克，水煎服。
(5)赤白痢下小根蒜一把，切碎，煮粥食用。
(6)咽喉肿痛小根蒜根加醋捣烂，敷肿处。
(7)鼻渊小根蒜9克，木瓜花9克，猪鼻管120克，水煎服。
(8)妊娠胎动，腹内冷痛小根蒜50克，当归120克，水51，煮至21，分2次服。
(9)赤痢小根蒜、黄柏，煮服之。
(10)手足疮生小根蒜1把，以热米醋投之，封疮上。
【禁忌】气虚者慎食用小根蒜。