红卤的做法
红卤
卤水配方(以卤制20千克，卤品原料为例)
调味原料：八角100克，桂皮35克，草果25克，山柰30克，丁香5克，白豆蔻10克，香叶100克，灵草5克，排草8克，小茴15克，砂仁50克，白芷10克，肉豆蔻5克
原料：大葱2000克，老姜1500克，胡椒粉30克，精盐适量料酒1000克，糖色适量鸡精20克，味精10克，冰糖100克，鲜汤适量
制作工艺
(1)老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、灵草、排草切碎，八角、桂皮、草果、山柰、丁香、白豆蔻、香叶、灵草、排草、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5—8小时，冬天8～12小时，入清水锅中汆一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。
(2)取一洁净卤水锅，放入洗净的竹篾笆，投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩灵活掌握)时，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10一20分钟后，捞出卤制品，新红卤水即已制成。
工艺关键
(1)鲜汤应掺至淹没卤品原料为佳。
(2)精盐用量以卤水稍咸为度，以利卤品入味。
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