烹调的意义及作用

一道菜式，经过原料选购、初步加工及切配（刀工及配菜）的程序后，进一步便是正式的烹调。烹是加热，调是调味。烹调是运用巧妙的切工，将分配好的原料，经过加热与调味，做成一道勾人食欲的美味佳肴。

烹的目的，是将生的原料加热，使其变成熟的东西。其作用有下列数项：

(1)杀菌消毒：一般而言，生的食物，不论如何新鲜，都可能带有病菌和各种寄生虫，若不予杀死，吃的人就容易生病。这些病菌及寄生虫在80℃左右的温度中，大部分会死亡，烹处理的目的之一就是杀菌消毒。要注意的是鱼和肉是不良的传热体，大块的鱼或肉，就算经过长时间加热，也只有外表的细菌会被杀死，而内部的温度仍然很低，这样食物渗出的细菌及寄生虫仍然存活着。因此，必须延长加热时间，将肉切成适当大小，予以搅拌均匀，这样才能达到迅速消灭细菌、寄生虫的效果。

(2)分解营养成分，帮助人体消化：一般而言，食物中的营养成分是指蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等。这些成分全是维持人体正常生理活动所需要的营养。但这些成分全是以复杂的化合物状态存在于食物中，不会自动分解。经高温烹制后，食物会发生复杂的变化，其成分会分解。

(3)引出食物中的香气：生肉没有香味，但入锅加水煮后，虽不加任何调味料，只要煮到一定程度，肉的香味就会四溢，引起人的食欲。其他食物如蔬菜、谷物，也都在煮后会溢出香味，为什么呢？原来，许多事物都含有各种芳香成分。这些成分经受热汽化，就放出香味。

(4)混合各种原料的单一味道，做成复合的美味：一道菜式，要使用好几种原料，而各种原料均有其独特的味道。烹制以前，各种味道独立存在，不会与其他味道融合，但加热后，会发生变化。因物质中的分子经常在运动，温度提高后，运动更激烈，在这种运动中，一种原料中的分子，会进入他种原料组织中，形成了复合的美味。

(5)达到佳肴的色、香、昧、形统一：食物经加热，除引出物料的香气及复合的味道外，亦能使菜肴的色彩和形状发生变化，例如，加热时的火候如果掌握适当，会使炸的东西变成金黄色；炒的青菜变成碧绿色；虾用强火炒后，会变成鲜红色；鱼肉炒后会变成雪白色。同时，经花刀（装饰刀工）处理后的原料，加热后，亦可做成各式各样的形态，例如麦穗形、兰花形等。

调的目的是加入调味品，将各种原料适当拌和，以除去原来的怪味、恶味、腥味、邪味、增加美味，其作用如下：

(1)除去腥味，分解膻味：牛肉、羊肉和海产品等原料，往往有很大的膻味、腥味。这些膻味腥昧，往往不合口味，有必要予以剔除。当然加热可以除去一部分，但却不能全部除去，因此，有必要掺和某种调味品或混合一些原料，以达到美味的目的。调味品中的葱、姜、蒜、绍兴酒、醋、盐、白糖、香料等都有除去腥味和膻味的作用。

以绍兴酒为例，绍兴酒的酒精成分很少，香味很醇，脂肪酸和氨基酸很多，所以烹调时加入适量的绍兴酒会溶解肉、内脏及鱼肉表面黏液所含的氮、氨基酚化学物质，使其全部汽化，即可除去腥味。

(2)增加原料的味道：有些原料味道非常单薄，甚至有的完全没有味道，若不加入其他味道，很难引起我们的食欲。所以为了增加这些原料的味道要加入调味品，或配合其他浓味的原料烹调。例如，豆腐、粉皮、凉粉等是味道非常淡的东西，但适当地加入葱、姜、糖、汁、酱油等调味品，或与鱼、肉等味浓的东西一起烹调，会使本来平淡的味道变得鲜美。

(3)决定菜肴的最后味道：做菜时，要做成何种味道，决定于调味品。例如，做排骨时，加糖和醋，即成甜酸味道的"糖醋排骨”；加盐和花椒，即成芳香的"椒盐排骨”。

以鸡肉来说，如使用桂皮、茴香为调味料则成"咖喱鸡”。此外，使用牛乳可成"雪衣鸡”；或以陈皮为主要调料品，则成"陈皮鸡”；总之调味料选用的不同，会决定菜肴最后的味道。

(4)使菜肴的色彩鲜明：烹调时所加的调味品，除了对味道有决定性的作用之外，也会增加色彩的鲜明，呈现色泽的调和及美观。例如，红腐乳汁和番茄汁会使菜式变成玫瑰色；红糟会使菜式变红色；咖喱粉会使菜色变成淡黄色；蚝油会增加菜式的光泽。这些调味品全都有助于增加菜肴的色彩。

烹和调，虽然各具独立的概念，但两者是一体的两面，有不可分割的关系。经由"调”，进行原料与调味品的适当配合；经由"烹”，使原料与调味品起各种物理及化学变化。所以，要正确把握烹与调的技术方能保证菜肴的品质。