舒芙蕾芝士蛋糕的制作方法

日本小嶋大师的舒芙蕾蛋糕大家都耳熟能详。欢欢把这款"好吃的尖叫起来”的乳酪蛋糕带给我们，非常感谢！

大家把这个方子做了好多遍了，可是很难看到完美表面的舒芙蕾芝士蛋糕，成品多半是水润的感觉偏多。作为挑战，我用另外的一种方法尝试了一下，接近完美。就是将其中的制作过程稍微改动了，但结果很不错。事情来源于我看到的一款视频和图片。图片是一个博客上的，但是没有方子，声称是小嶋的方子。看看这个图片。烤色无比漂亮。视频呢是我*看到的，一个日本大厨做的舒芙蕾蛋糕，我记下了他的操作过程。那我们看看究竟有什么不同。

改变几步打造完美小嶋----舒芙蕾芝士蛋糕

配料：（6寸蛋糕模，我换算了一下，因为奶酪正好250g）奶油奶酪250g，牛奶125g，黄油38g，蛋黄48g（小鸡蛋的3个蛋黄），玉米淀粉9g，蛋白79g（2个鸡蛋还多点），糖65g。

舒芙蕾芝士蛋糕的做法

1、准备工作：模具涂黄油，底部垫烤纸，边缘垫烤纸，且包裹锡纸（因为是活底模）。

注意：我曾经看过一篇文章，将蛋糕开裂的原因归结为烤纸没有和边缘沾牢。所以多费点黄油，沾牢它。

锡纸有些人垫两张，不管一张两张，底部一定要贴合，围到模具的边缘，尽量的贴近模具，这样在烤的过程中进入的水汽就少，转化成的水就少。

2、将奶油奶酪在温水中打顺滑。

3、将牛奶和黄油微波炉加热至黄油融化。

4、蛋黄加生粉搅拌均匀。

5、将牛奶黄油液体冲入蛋黄中，搅拌均匀。

6、将混合液过筛（这一步是多出来的，和原来的方子相比）

7、将过筛的蛋黄牛奶液体微波炉中火打半分钟，出来搅拌一下，再打半分钟，至浓稠状态。

8、将制作好的"卡士达酱”和打滑的奶油奶酪混合，搅拌均匀。

9、盖保鲜膜冷却待用。

10、蛋白（没有经过冷冻）分三次加糖打至接近硬性发泡的软峰状态，最后几下我用手动的打了，这样细腻一些。

11、分三次与加了卡士达酱的奶酪糊混合，搅拌均匀。(有篇文章就写到三次搅拌最好，即使你不小心打到硬性发泡，也能基本搅拌均匀)。

12、搅拌好的是这样的，舀起来有丝缎般的下滑。搅拌时感觉到阻力。

13、入模，在入模时，你可以看到状态。

14、从高处磕几下，消气泡。之后在方形烤盘中，垫厚毛巾，加沸水。入烤箱。

15、烤制：烤箱预热180度，烤10分后，转160度20分，转150度20分钟，中间加盖烤纸。

出炉冷却。之后脱模，除烤纸，冰箱里冷藏。

至于为什么垫毛巾，我找了半天的原因，终于在一篇老外的博文上是这样写的，避免蛋糕模的底部直接接触铁器而使加热温度过高。而且我觉得一般垫蛋糕底的芝士蛋糕开裂的很少，这里看到鞋子的小山进芝士蛋糕就有这样的感觉。另外曾经看到有的博友说开始加冷水，这样也不对，在那篇老外的博文上也写到这点，说为了使水温达到100度，会延长烤制的时间。可惜这篇博文我找不到了。等我找到给链接。

所以总结一下为：

1、模具垫烤纸要沾牢。

2、蛋白和奶酪糊混合时，要分三次混合。

3、烤盘要垫毛巾，之后，加沸水，形成水浴环境。

至于侧面有些开裂，我就不知道原因了。。。唯一不满足烤制要求的是底部垫的烤盘，最好是离模具边缘2英寸的距离，这个我没有做到(长方形烤盘，一边太窄)，是不是这个原因呢，或许还有温度的调节原因，算了，头要痛了。