豆类中的抗营养因素

很多上班族都知道豆类中含有丰富的。

比如说多种豆类中都存在一种能够抑制蛋白酶活性的蛋白酶抑制剂，它可以降低人体内胃蛋白酶、糜蛋白酶、胰蛋白酶的活性。有的豆类还存在一定的毒素，这是由于其含有红细胞凝激素，它能够使人体内的红细胞发生凝结作用，危害身体健康。

当知道豆类中存在抗营养因素后，有的上班族在食用豆类时往往就会有所顾虑，甚至打算以后不吃豆类食品。这其实是不必要的，只要上班族在烹调加工豆类食品时多加注意，豆类中的抗营养物质是可以被去除的。

下面就给上班族介绍几种豆类中的抗营养素及去除方法：

1．植酸

植酸存在于植物性食物中，豆类中也含有植酸。植酸可以与钙、磷、镁、铁等微量元素螯合，阻碍这些营养的吸收利用。现在很多上班族每天都会喝一杯豆浆，若想去除豆类中的植酸，只需要在磨制豆浆前将豆类长时间浸泡即可。比如早晨想要喝豆浆的话，可以在前一天晚上就将豆类浸泡在水中。研究表明，经过6个小时浸泡后，大豆中的植酸酶活性就会有明显的提高，这能促使植酸被分解。

2．脂肪氧化酶

有些上班族讨厌豆类特有的味道，所以不喜欢吃豆类食品。其实大豆及其制品会有豆腥味，主要是由于含有脂肪氧化酶的缘故。此外，脂肪氧化酶还会造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的流失。去除豆类中的脂肪氧化酶，一般采用加热的方法即可。上班族只要将豆类食品高温加热15分钟左右，就可以有效去除豆腥味。

3．蛋白酶抑制剂

在大豆、菜豆等食物中，普遍存在蛋白酶抑制剂。蛋白酶抑制剂对胰蛋白酶具有抑制作用，会降低人体内蛋白质的吸收利用，引起胃肠不适。例如喝了未煮熟的豆浆，往往会有恶心、拉肚子等症状。上班族如果想要去除豆类中的酶抑制剂，最好的办法就是常压下加热半小时左右。一般豆类食品在加热烹调的过程中，所含的大部分蛋白酶抑制剂都会被破坏，不会对人体造成危害。

4．红细胞凝激素

红细胞凝激素普遍存在于各种豆类中，如蚕豆、豌豆、绿豆、扁豆等。如果在未经加工破坏的情况下食用这些豆类食品，就会出现恶心、呕吐等症状，严重时还会导致死亡，因此上班族在食用豆类时一定要多加注意。经过高压蒸气处理15分钟，或者在常压下蒸气处理1小时，都可以使豆类中的红细胞凝激素失去活性。

5．低聚糖

豆类中含有的低聚糖在肠内经过消化后会产生甲烷、二氧化碳、氢气等，虽然会使人产生胀气感，但是并不会影响营养的吸收利用。

豆类中的抗营养因素大多经过高温处理后便不会对人体健康造成危害，因此上班族在食用豆类时一定要进行加热处理，这样才会使营养得到更加充分的吸收。