灯影牛肉要经过两次过程的调味，一是加热前调味，也就是牛肉片的腌制，又称为辅助性调味，二是菜肴的决定性调味，也就是加热中调味。两者相比，腌制虽然属于辅助性调味，但是，它在菜肴整体口味中的作用可不能低估，是有着明显的底味作用的。
在中餐菜肴荤食原料的制菜中，底味的作用可使菜肴的主要原料的内部进味，不致出现吃吃就没有味了的现象。菜肴味薄或是菜肴无味，这是一个主要原因。
灯影牛肉中的肉片腌制，是一项极为细腻的操作程序。把牛肉片平展地铺放在案板上，均匀地撒入已经炒香的精盐，再平铺一层，再撒入精盐，直到最后腌完。把牛肉片放整齐，腌至进味。
